Προφιτερόλ. Η ιστορία του πιο διάσημου γαλλικού γλυκού του κόσμου

Πολλοί το αποκαλούν «τον βασιλιά των γλυκών». Πάντως είτε είσαι λάτρεις των σοκολατένιων γλυκών είτε όχι και τόσο, σίγουρα το προφιτερόλ είναι το πιο αγαπημένο και διαδεδομένο επιδόρπιο γαλλικής προέλευσης. Κι αν θέλουμε να πούμε την ιστορία του τότε πρέπει να γυρίσουμε πίσω, στην αρχή της δημιουργίας του αφράτης και λαχταριστής ζύμης για σου. Ή αλλιώς pâte à choux, όπως τη λένε οι Γάλλοι.

Τι σημαίνει όμως είναι pâte à choux; Πρόκειται για παραφθορά της pâte à chaud, δηλαδή της ζύμης εν θερμώ ή της θερμοζύμης και παρόλο που το προφιτερόλ έχει συνδεθεί άρρηκτα με τη Γαλλία η εν λόγω ζύμη είναι εφεύρεση ενός Ιταλού ζαχαροπλάστη με το όνομα Ποπελίνι. Ο Ποπελίνι ανήκε στη συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων, η οποία τον 16ο αιώνα (1547) παντρεύτηκε το Γάλλο βασιλέα Ερρίκο Β΄. Η χρήση αυτής της ζύμης θα γίνει αργότερα πολύ δημοφιλής για γλυκά και αλμυρά, όπως τα σου με κρέμα ή με παγωτό, τα προφιτερόλ, τα εκλέρ, το σεντ ονορέ (saint-honoré), τις religieuses («καλόγριες» – με διπλό σου), το Paris-Brest («Παρίσι-Βρέστη». Βρέστη είναι η πρωτεύουσα της Βρετάνης. Το γλυκό δημιουργήθηκε από ζαχαροπλάστη του σταθμού της ομώνυμης γραμμής τρένου), τα croquembouches (δηλαδή «της μιας μπουκιάς», αλμυρά ή γλυκά). Να μην ξεχάσουμε τη μόδα του γαμήλιου γλυκού με σουδάκια, κολλημένα με καραμέλα, αλλά και τα διάφορα αλμυρά σου ή σουδάκια με μπεσαμέλ, ζαμπόν, τυρί, μανιτάρια, σολομό, με διάφορες ονομασίες.

Ο πρώτος που εξέλιξε την πρώτη αυτή εκδοχή της θερμοζύμης καταλήγοντας σε αυτό που όλοι σήμερα ξέρουμε ως προφιτερόλ φαίνεται πως ήταν ο μεγάλος δάσκαλος ζαχαροπλαστικής, Άντονιν Καρέμ. Ήταν εκείνος που είχε την ιδέα να γεμίσει τα σου με κρέμα ζαχαροπλαστικής και κρέμα σαντιγί και ιδού πώς προέκυψε το προφιτερόλ. Αυτό που σήμερα θεωρούν οι Γάλλοι προφιτερόλ φτιάχνεται με σου γεμιστά με παγωτό και από πάνω ζεστή σος σοκολάτας. Είναι ένα επιδόρπιο που πρέπει να σερβιριστεί αμέσως. Να, γιατί δεν θα το βρείτε σε καμία από τις περίφημες σοκολατερί του Παρισιού, αλλά μόνο σε μπιστρό και εστιατόρια.

Ποιος δεν θυμάται την καταπληκτική σκηνή με τον Γιώργο Κωνσταντίνου στην ταινία «Χτυποκάρδια στα Θρανία», μία σκηνή που έκανε το προφιτερόλ διάσημο σε όλα τα ελληνικά σπίτια.