Η IΔΑΝΙΚΗ ΜΟΥ, AΡΓΟΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΗ, ΣΑΛΤΣΑ ΡΑΓΟΥ ΜΠΟΛΟΝΕΖ

Τη σάλτσα Μπολονέζ, στην Ελλάδα την έχουμε μάθει ως σάλτσα κιμά, για μακαρόνια με κιμά. Όμως, απ’ τα παλιά χρόνια μέχρι και σήμερα, στη περιοχή της Μπολόνιας, πολλοί φτιάχνουν τη διάσημη σάλτσα, μαγειρεύοντας μικρά κομμάτια κρέατος που στην εξαιρετικά αργή διαδικασία μαγειρέματος, διαλύονται σε ίνες. Και αυτή είναι η κλασική σάλτσα ραγού που είναι ταυτόσημη με τη σάλτσα Μπολονέζ που γνωρίζουμε.

Ragù οι Ιταλοί εννοούν μια σάλτσα με κομματάκια κρέατος και λαχανικού μέσα της. Σημειώνω όμως ότι το Ιταλικό ραγού (ragù), δεν είναι γαστρονομικά το ίδιο με το γαλλικό ragoût , απ’ όπου ετυμολογικά και ιστορικά προέρχεται. Το Γαλλικό ραγού αναφέρεται σε κανονικά φαγητά κατσαρόλας με διαδικασία αργού μαγειρέματος που τεχνικά έχει μεν πολλά κοινά σημεία με την σάλτσα ραγού, αλλά …δεν είναι σάλτσα. Είναι αυτοτελές φαγητό.

Με τη σάλτσα Μπολονέζ, έχω μια ιδιαίτερη σχέση λατρείας που ξεκινά απ’ την εποχή που το μόνο φαγητό που έτρωγα κάθε μέρα επί ένα μήνα σε ηλικία πέντε ετών,  ήταν μακαρόνια με κιμά. Από τότε άνοιξα κάπως τις επιλογές μου βέβαια, αλλά η εμμονή υπάρχει. Σε σημείο που με εξώθησε τον περασμένο Γενάρη να κάνω τυφλή γευστική δοκιμή ανάμεσα σε 6 διαφορετικές σάλτσες Μπολονέζ που ετοίμασα, προσπαθώντας να καταλάβω το τι πραγματικά παίζει ρόλο στην τελική γεύση. Και έγραψα μάλιστα στο Cucina Caruso όλη την εμπειρία, σε τρία συνεχή άρθρα που κατέληγαν σε πολλά χρήσιμα συμπεράσματα.

Αυτό που έμενε ήταν το επόμενο βήμα, να καταγράψω τις δύο συνταγές που τελικά προτείνω, τη πρώτη με αργό μαγείρεμα και την άλλη με γρήγορη διαδικασία. Σ’ αυτό το άρθρο σας παρουσιάζω την πρότασή μου για την ιδανική σάλτσα Μπολονέζ με αργό μαγείρεμα και σας χρωστάω τη γρήγορη συνταγή, για το εγγύς μέλλον.

Βέβαια, για όσους είχαν διαβάσει τα άρθρα με την γευστική δοκιμή 6 Μπολονέζ, η έκπληξη είναι ότι σας προτείνω τελικά μια λύση που δεν είναι με χοντροκομμένο κιμά αλλά με κομμάτια κρέατος, τα οποία στη διαδικασία μαγειρέματος γίνονται τρίμμα και λειτουργούν ως κιμάς.

Ιδέα, που μας επιστρέφει στην αυθεντική συνταγή ραγού Μπολονέζ, ενώ ταυτόχρονα αποτελεί μια ενδιαφέρουσα πρωτοτυπία σε όλες τις πιθανές εφαρμογές της, από Ιταλικές μέχρι Ελληνικές συνταγές που χρειάζονται σάλτσα κιμά.

Και για να είμαι απόλυτα σίγουρος ότι αυτή η προσέγγιση με πραγματικό ραγού από μοσχαρίσιο κρέας λειτουργεί σε διαφορετικές συνταγές, η πρώτη εφαρμογή αυτής της σάλτσας, έγινε σε συνταγή ελληνικού μουσακά, με εξαιρετικό γευστικό αποτέλεσμα. Όπως καταλαβαίνετε, η συνταγή του ιδανικού μου μουσακά, θα παρουσιαστεί πολύ σύντομα, αφού πρώτα δείχνουμε εδώ τη σάλτσα ραγού, η οποία στον δικό μου μουσακά, θα αντικαταστήσει την κλασική σάλτσα κιμά.

Η ιδέα γι’ αυτή τη σάλτσα με τρίμμα μοσχαρίσιου κρέατος, ήταν προφανής μετά απ’ την αντίστοιχης λογικής πετυχημένη συνταγή για slow cooked burger. Αλλά επί της ουσίας η χρήση κρέατος και όχι κιμά, προέρχεται από μελέτη της ιστορίας του πιάτου, και κουβέντες με Ιταλούς σεφ. Αφού έκανα κάποιες δοκιμές με κομμάτια μοσχαρίσιας ελιάς κατέληξα στη συνταγή να χρησιμοποιήσω ποντίκι, απ’ το μοσχαρίσιο κότσι. Γι’ αυτό, με επηρέασε μια κουβέντα με τον Claudio Caio, της Osteria da Claudio, που μου έλεγε για μια γιαγιά στη Bologna που χρησιμοποιούσε κότσι και το σιγομαγείρευε με τις ώρες, ώστε όλο το κολλαγόνο που περιείχε το συγκεκριμένο κομμάτι σε μορφή ζελατινώδη, μαζί με το μεδούλι, να δημιουργεί εν τέλει μια σάλτσα που είχε εξαιρετική συνοχή και κρεάτινο βάθος στη γεύση της.

Σημειώνω ότι δεν υπάρχουν κάποια σημαντικά τεχνικά μυστικά για την συγκεκριμένη συνταγή, πέρα απ’ τη προτροπή στο χασάπη σας να κόψει τα κομμάτια του ποντικιού σε λεπτές φέτες ενός δάκτυλου περίπου, με φορά κάθετη προς τον μυ, ώστε οι ίνες να μην βγουν μεγάλες και άρα σκληρές στη μπουκιά.

Σημειώνω επίσης κάτι ακόμη, για όσους ενδιαφέρονται για τεχνικές εξηγήσεις και με παρακολουθούν τακτικά. Το γεγονός ότι στη διαδικασία δεν μας ενδιαφέρει το στέγνωμα του κρέατος και το σταδιακό τσιγάρισμά του, σημεία στα οποία επιμένω έντονα σε συνταγές όπως το κοκκινιστό κρέας, οφείλεται στο ότι εδώ ο στόχος μας είναι η νόστιμη πυκνή σάλτσα. Έτσι, κάνουμε τις αντίθετες τεχνικές, γιατί εδώ θέλουμε να βγουν οι χυμοί απ’ το κρέας στη σάλτσα, να την νοστιμίσουν και να την δέσουν. Ταυτόχρονα, στο τέλος του μαγειρέματος θέλουμε το κρέας να διαλυθεί και να καταλήξει σε ινώδη μορφή ως μέρος της σάλτσας.

Χαρακτηριστικά, παραλλαγές και εφαρμογές της συνταγής:

Απλή και εύκολη συνταγή κι’ ας παίρνει περίπου 5 ώρες μαγείρεμα. Εσείς στην πράξη θα ασχοληθείτε 5-10 λεπτά στην προετοιμασία των υλικών, περίπου 20 λεπτά στο αρχικό στάδιο μαγειρέματος και μετά θα την αφήσετε να σιγοβράζει, μέχρι να ασχοληθείτε ξανά, για άλλα 5 λεπτά, στο τέλος.

Η σάλτσα που θα φτιάξετε υποκαθιστά πλήρως τη σάλτσα κιμά με ντομάτα και έτσι θα έχει πολλαπλές εφαρμογές σε Ιταλικές όσο και σε Ελληνικές συνταγές.

Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα ραγού σε Ιταλικές συνταγές όπως ταλιατέλες ή σπαγγέτι με ραγού Μπολονέζ, λαζάνια Μπολονέζ ή Κανελόνια, συστήνω να χρησιμοποιήσετε και το μπέικον στην παρασκευή της (που το αναφέρω στα προαιρετικά υλικά). Σημειώνω ότι το μπέικον και στη τυφλή γευστική δοκιμή ήταν το υλικό που κέρδισε τη γεύση των περισσοτέρων και βέβαια ανήκει στη κλασική Μπολονέζικη μαγειρική παράδοση. Αν όμως θα  χρησιμοποιήσετε τη σάλτσα σε Ελληνικές συνταγές όπως μουσακά ή παπουτσάκια, μπορείτε να το αποφύγετε, αν και σε παστίτσιο ή προχωρημένα “μακαρόνια με κιμά”, η έξτρα γευστική ένταση του μπέικον, ταιριάζει.
Σε όλες τις περιπτώσεις πάντως, η γεύση θα βαθύνει αν χρησιμοποιήσετε και κόκαλα στη παρασκευή της σάλτσας, αλλά τα έχω συμπεριλάβει ως προαιρετικά, με την έννοια ότι η σάλτσα λειτουργεί και χωρίς αυτά.

Η συνταγή βέβαια μπορεί να γίνει και με μοσχαρίσιο κιμά αντίστοιχης ποσότητας αν επιμένετε στα συνηθισμένα. Με μοναδική προϋπόθεση να απαιτήσετε από τον κρεοπώλη σας να τον κόψει ‘χοντρό’, στη μηχανή που χρησιμοποιούν για τα λουκάνικα και όχι στην κανονική. Μόνο σ’ αυτή τη περίπτωση, το γευστικό αποτέλεσμα μπορεί να συνδεθεί με το όνομα του Cucina Caruso. Αλλιώς δεν αναλαμβάνουμε την πατρότητα, γιατί το αποτέλεσμα δεν θα είναι εξίσου καλό!

Επειδή απαιτείται μαγείρεμα 5 ωρών περίπου, που δεν είναι πρακτικό να γίνεται συχνά, η λογική των ποσοτήτων που υπάρχουν στη συνταγή είναι για να κάνετε επαρκή ποσότητα τόσο για άμεση χρήση σε κάποιο φαγητό, όσο και για να αποθηκεύσετε την υπόλοιπη ποσότητα στη κατάψυξη, ώστε να είναι εύκαιρη σε οποιαδήποτε μελλοντική χρήση. Επειδή αυτή την πρακτική την εφαρμόζω χρόνια με τις σάλτσες κιμά που κάνω, σας διαβεβαιώ ότι είναι εξαιρετικά χρήσιμη λύση. Ειδικά αν έχει κανείς παιδιά, τα οποία ως γνωστόν, αποφασίζουν ότι θέλουν οπωσδήποτε μακαρόνια με κιμά,τη συγκεκριμένη εκείνη μέρα που βαριέσαι να μαγειρέψεις. 

Υλικά (για σάλτσα βάρους 4 κιλών περ.)

2 κ. μοσχαρίσιο ποντίκι κομμένο σε μικρούς κύβους, κάθετα προς τον μυ

2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

2 καρότα τριμμένα

2 κλωνάρια σέλερυ ψιλοκομμένα

100 ml κόκκινο κρασί

2 φλ. ( ½ lt) σπιτικός ζωμός βοδινού

2 κομμάτια κόκαλο από μοσχαρίσιο κότσι με μεδούλι (προαιρετικά για βαθύτερη γεύση)

1200 γρ (3 κονσέρβες) ολόκληρα πομοντόρια αποφλοιωμένα σε χυμό

800 γρ. (2 συσκευασίες) κλασικός συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας

140 γρ. (2 μικρές συσκευασίες) ντοματοπολτός

2 φύλλα δάφνης

1 στικ κανέλας

50 ml ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

140 γρ. καπνιστό μπέικον ψιλοκομμένο (προαιρετικά, κυρίως για εφαρμογές σε ιταλικές συνταγές)

Σημείωση: Όντας σε φάση “αφαίρεσης” στη μαγειρική, τείνω να μη βάζω πολλά αρωματικά και μπαχαρικά στα φαγητά μου, επιδιώκοντας πιο απλές γεύσεις. Σ’ αυτή τη σάλτσα όμως, κάλλιστα μπορείτε να προσθέσετε θυμάρι, μπαχάρι, σκόρδο, ή μαϊντανό, εφόσον σας πάει στη γεύση. Ακόμη και ένα αστεροειδή γλυκάνισο μέσα σε τουλπάνι που θα δώσει σπιρτάδα και umami. Αλλά προτείνω να το κάνετε τη δεύτερη φορά που θα την μαγειρέψετε!

Παρασκευή:

1. Σε μεγάλη κατσαρόλα που μπορεί να χωρέσει όλα τα υλικά, ρίχνετε το λάδι σε δυνατή φωτιά και αφού κάψει, αρχίζετε να σοτάρετε το κρέας. Δεν χρειάζεται να είναι στεγνό, ούτε να το βάλετε σταδιακά, όπως συνήθως αναφέρουμε στις συνταγές μας, γιατί εδώ φτιάχνετε σάλτσα. Σ’ αυτή τη συνταγή μπορείτε να τα ρίξετε όλα μαζί και τα ανακατεύετε κάθε 1-2 λεπτά. Αν έχετε επιλέξει να χρησιμοποιήσετε μπέικον το προσθέτετε σ’ αυτό το στάδιο, μαζί με το κρέας. Περιμένετε τα κομμάτια να τσιγαριστούν απ’ έξω (να “μαγιαριστούν” όπως λέμε στο Cucina Caruso), επί 10 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, αλλά όχι συνέχεια.

2. Όταν όλα τα κομμάτια κρέατος έχουν αλλάξει χρώμα, προσθέτετε το battuto, δηλαδή τα κρεμμύδια, καρότα και σέλερυ. Τα αφήνετε να σοταριστούν για 4-5 λεπτά μαζί με το κρέας και προσθέτετε το κρασί και στη συνέχεια το ζωμό. Αν έχετε επιλέξει να χρησιμοποιήσετε κόκαλα, τα ρίχνετε μέσα, σ’ αυτό το σημείο.

3. Αφού το περιεχόμενο της κατσαρόλας έχει αρχίσει να βράζει, προσθέτετε πλέον όλα τα υπόλοιπα υλικά δηλαδή, ντομάτες, σάλτσα ντομάτας και ντοματοπολτό, τη δάφνη, τη κανέλα, αλάτι και πιπέρι. Περιμένετε να πάρουν βράση και αμέσως μετά χαμηλώνετε τη φωτιά στο απόλυτα ελάχιστο (2-3) ούτως ώστε η σάλτσα να σιγοβράζει με ελάχιστες φυσαλίδες που σκάνε αργά και βγάζουν αχνό.

4. Αφήνετε την κατσαρόλα στο σιγανό χωρίς καπάκι, για τις επόμενες 3:30-4 ώρες, ελέγχοντας και ανακατεύοντας, στην αρχή ανά ώρα και λίγο πιο συχνά προς το τέλος. Το ζητούμενο είναι η σάλτσα να χάσει την περισσότερη ποσότητα του νερού και να γίνει αρκετά πηχτή.

5. Μετά από τόσες ώρες μαγείρεμα, το κρέας είναι πλέον έτοιμο να διαλυθεί σε ίνες που είναι και το ζητούμενο. Αφαιρείτε τα κόκαλα, αφού σιγουρευτείτε ότι όλο το μεδούλι έχει φύγει στη σάλτσα, σπρώχνοντας με ένα αιχμηρό, λεπτό μαχαίρι. Επίσης αφαιρείτε τις δάφνες και τη κανέλα. Χρησιμοποιώντας το εργαλείο για πουρέ χεριού, ή ένα μεγάλο πιρούνι, αρχίστε να πιέζετε τα κομμάτια και να ανακατεύετε ταυτόχρονα, ώστε να διαλυθούν σε ίνες. Ολοκληρώνετε μετά από 5 λεπτά περίπου, όταν όλα τα κομμάτια είναι πλέον σε μορφή ινών.

Μπορείτε να κρατήσετε όση ποσότητα θα χρησιμοποιήσετε άμεσα και την υπόλοιπη, όταν κρυώσει, να την βάλετε σε σακούλες στη κατάψυξη για να είναι διαθέσιμη εύκολα κι’ απλά για οποιαδήποτε συνταγή θα απαιτήσει κιμά στους επόμενους μήνες. Η σάλτσα δεν θα χάσει τίποτα απ την αρχική της νοστιμιά στη κατάψυξη.

http://caruso.gr/