Γιουβέτσι με αρνάκι και κατσικάκι

Γιουβέτσι είναι το πήλινο σκεύος που έδωσε το όνομά του σε ένα απ’ τα νοστιμότερα φαγητά της Ελληνικής κουζίνας. Ένα φαγητό, ορισμό του comfort food αλα Ελληνικά, με αρχικές εκτελέσεις ιστορικά το αρνάκι και κατσικάκι με κριθαράκι και στη συνέχεια, το μοσχαράκι κοκκινιστό.

Δεν υπάρχει ωραιότερη μπουκιά από ένα χυλωμένο κριθαράκι που να στέκει τόσο ώστε να νιώθεις το κάθε σπυρί στο στόμα σου, μέσα σε μια πηχτή σάλτσα ντομάτας και κρέατος. Αλλά δυστυχώς αυτό είναι σπάνιο. Γιατί το γιουβέτσι για να βγει σωστό έχει μυστικά και πολύ συγκεκριμένους κανόνες που δεν έχουν καταγραφεί μεθοδικά και έτσι σπάνια τηρούνται. Μέχρι τώρα!

Όσο λατρεύω το γιουβέτσι όταν είναι σωστό, αχνιστό, τόσο δεν μπορώ να το φάω όταν είναι ένας λαπάς κολλημένος σε μια μάζα όπως συχνά είναι σε εστιατόρια αλλά και σε πολλά σπίτια που το ξεπετάνε με φτηνά υλικά, μαγειρεύοντας το με το μάτι, χωρίς κανόνες και αυστηρό πρότυπο τελικής γεύσης.

Έτσι, αυτό το άρθρο, γράφτηκε ως σημείο αναφοράς της τεχνικής για το τέλειο γιουβέτσι φούρνου, θέτοντας ως πρότυπο το να απολαμβάνεις ένα νόστιμο κοκκινιστό κρέας με σάλτσα ντομάτας με κριθαράκι που είναι μελωμένο αλλά ταυτόχρονα στέκει στο κέντρο του ωστε να νιώθεις το κάθε σπυρί ξεχωριστά.

Η έμφαση στο συγκεκριμένο άρθρο είναι βέβαια η τεχνική και τα μυστικά, αλλά για να εφαρμόσουμε την τεχνική σε συγκεκριμένη συνταγή, επέλεξα το κατσικάκι κοκκινιστό που είναι και εξαιρετικά νόστιμο. Να σημειώσω εδώ, ότι τα 9 μυστικά τα έχω αναπτύξει μέσα από πολλές προσπάθειες για το τέλειο γιουβέτσι τα τελευταία χρόνια, βασιζόμενος όμως σε τιπς που μου έδωσε πριν πολύ καιρό, ο πάντα σωστός και ουσιαστικός, Βαγγέλης Δρίσκας.

Επαναλαμβάνω ότι θα ασχοληθούμε αποκλειστικά με τα μυστικά που αφορούν στο μαγείρεμα στο φούρνο, γιατί η ίδια συνταγή στην κατσαρόλα έχει κάποιες μικρές διαφοροποιήσεις, κυρίως σε χρόνους που εκεί ακολουθούν τις προδιαγραφές της συσκευασίας, μια και έχουμε κανονικό βρασμό.

Ελπίζω όταν το δοκιμάσετε να νιώσετε μέσα στη κάθε μπουκιά την αίσθηση της Κυριακής μεσημέρι με τους οικείους σας και ταυτόχρονα ν’ απολαύσετε πόσο μαγικά γκουρμέ μπορεί να γίνει ένα παραδοσιακό πιάτο όταν είναι τεχνικά καλομαγειρεμένο.

Τα 9 Μυστικά για Τέλειο Γιουβέτσι στο Φούρνο

Ανεξάρτητα από το τι κρέας χρησιμοποιήσετε, απ’ τη στιγμή που επιλέξετε να κάνετε το γιουβέτσι σας στο φούρνο, οι κανόνες και τα μυστικά είναι κοινά και τα καταγράφω με πολλή λεπτομέρεια, για πρώτη φορά, ώστε να λειτουργούν ως σημείο αναφοράς.:

1. Κρέας με πηχτή σάλτσα:
Φροντίστε το κρέας που θα μαγειρέψετε να έχει πηχτή σάλτσα πριν μπει στο γιουβέτσι, ώστε οι αναλογίες βραστού νερού προς κριθαράκι που θα δώσουμε πιο κάτω να μην επηρεαστούν από έξτρα υγρά.

2. Ζεστό σκεύος για γιουβέτσι:
Είτε είναι το παραδοσιακό γιουβέτσι, είτε κάποιο άλλο πλατύ και ρηχό σκεύος, πρέπει να το έχετε προθερμάνει στο φούρνο στους 180°C-200°C ώστε τα υλικά που θα μπουν με το κριθαράκι να μπορέσουν να το σιγοβράσουν άμεσα και να τηρηθούν οι χρόνοι που καταγράφουμε.

3. Υπολογίστε το σωστό μέγεθος σκεύους:
Το κριθαράκι που θα βάλετε θα αυξηθεί σε όγκο σημαντικά απ’ αυτό που βλέπετε όταν το ρίξετε νωπό μέσα. Έτσι υπολογίστε ότι τα συνήθη σκεύη καλύπτουν 1 κιλό κρέατος μαγειρεμένου στα οποία αναλογεί 250-300 γρ. κριθαράκι. Αν έχετε μαγειρέψει παραπάνω ποσότητα απλά μοιράστε την σε δύο σκεύη στο φούρνο.

4. Επιλέξτε καλό κριθαράκι:
Όλα τα κριθαράκια μοιάζουν περίπου ίδια αλλά δεν είναι. Η ποιότητα πρώτης ύλης στο κριθαράκι είναι πολύ σημαντική για να χυλώσει όσο πρέπει και ταυτόχρονα να στέκει το εσωτερικό του, ώστε να μπορεί να αισθανθεί κανείς τον κάθε ξεχωριστό κόκκο στο στόμα. Η προϋπόθεση να συμβεί αυτό είναι η πρώτη ύλη να προέρχεται από σιτάρια υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη που δίνουν στο προϊόν αυτή ακριβώς τη δυνατότητα, να χυλώνει εξωτερικά μένοντας αλντέντε εσωτερικά, εφόσον βέβαια έχουμε τηρήσει κάποιους χρόνους και αναλογίες στο νερό. Γι΄ αυτό και εδώ και πολλά χρόνια επέλεγα Barilla, που μάλιστα τώρα έβγαλε και συσκευασία με την ένδειξη κριθαράκι μέτριο στα ελληνικά. Είναι απ’ τις περιπτώσεις που η επιλογή μάρκας παίζει ουσιαστικό ρόλο και γι’ αυτό την συγκεκριμένη την συνιστώ με κλειστά μάτια, για εγγυημένο αποτέλεσμα σε κάθε γιουβέτσι.

5. Νερό Βραστό:
Το νερό που θα βάλουμε στο γιουβέτσι για να γίνει το κριθαράκι πρέπει να έχει μόλις βράσει, ώστε μέσα στο ζεστό σκεύος και στον ζεστό φούρνο ν’ αρχίσει να μαγειρεύει το κριθαράκι χωρίς καθυστέρηση για να τηρήσουμε τους χρόνους.

6. Αναλογίες για κριθαράκι σε γιουβέτσι στο φούρνο:
Για κάθε 1 κιλό κρέατος υπολογίστε 250-300γρ. κριθαράκι, (δηλαδή αναλογία 1:4 ως 1:3).
Για κάθε 100 γραμμάρια κριθαράκι υπολογίστε 300ml βραστό νερό (δηλαδή αναλογία 1:3)

7. Χρόνοι και θερμοκρασίες:
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C-200°C πάνω-κάτω. Πριν βάλετε μέσα τα γιουβέτσια φροντίστε να έχετε ανέβει στους 200°C.
Απ’ τη στιγμή που μπαίνει μέσα το γιουβέτσι στα 17 λεπτά ανακατεύετε και ρίχνετε το τυρί και ανάλογα με το είδος του τυριού το αφήνετε για άλλα 3-5 λεπτά μάξιμουμ για να λιώσει. Βγάζετε το γιουβέτσι απ’ το φούρνο μόλις λήξει αυτός ο χρόνος, παρόλο που θα δείτε να έχει μείνει νερό.

8. Ανάπαυση:
Αφού βγει καυτό απ’ το φούρνο, το γιουβέτσι χρειάζεται απαραίτητα ανάπαυση 10’-15’ στον πάγκο της κουζίνας, για δυο λόγους: Πρώτα, ο χρόνος που μεσολαβεί βοηθάει να ολοκληρωθεί με ήπιο τρόπο η απορρόφηση των υγρών που έχουν μείνει στο σκεύος σας, απ’ το κριθαράκι, συντελώντας στο τέλειο μέλωμα. Δεύτερον επιτρέπει στη θερμοκρασία να κατέβει σε επίπεδα που οι γεύσεις είναι πιο έντονες και έτσι χαίρεστε το φαγητό στην ιδανική μορφή του.

9. ΠΑΝΤΑ Φρεσκομαγειρεμένο:
Το γιουβέτσι δεν είναι πιάτο που μας παίρνει να το κάνουμε από πιο νωρίς και να το ζεστάνουμε ή να το αφήσουμε στο φούρνο. Το τσακίσαμε, το στεγνώσαμε, το κάναμε λαπά ή ένα στούμπι που δεν τρώγεται. Το σωστό γιουβέτσι ετοιμάζεται ΠΑΝΤΑ τελευταία στιγμή και μπαίνει στο φούρνο αυστηρά μισή ώρα (30’) πριν κάτσει ο κόσμος να το φάει. Το κρέας βέβαια μπορεί να έχει γίνει απ’ τη προηγούμενη και να ζεσταθεί λίγο πριν μπει στο ζεστό γιουβέτσι.

Συνταγή για Γιουβέτσι Φούρνου με Κατσικάκι Κοκκινιστό

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Είναι μια εύκολη συνταγή αλλά αυστηρή από πλευράς διαδικασίας και παίρνει αρκετό χρόνο (1:30’-1:45’). Απ΄ την άλλη ένα τέλειο γιουβέτσι στο τραπέζι είναι το απόλυτο comfort food για μικρούς και μεγάλους.

Μπορείτε να κάνετε γιουβέτσι με την ίδια τεχνική με κόκορα κοκκινιστό, με αρνάκι, είτε βέβαια μεμοσχάρι κοκκινιστό απ’ τη γνωστή συνταγή αλ’ Caruso. Αρκεί να τηρήσετε τα 9 βασικά μυστικά και θα βγει τέλειο.

Να σημειώσω ότι η πρόσθεση βούτυρου στο αρχικό σοτάρισμα έγινε τόσο γιατί το κατσικάκι δεν είναι ιδιαίτερα λιπαρό, όσο και γιατί αυτό το λίγο βούτυρο δίνει μια ξεχωριστή νοστιμιά στο κριθαράκι στο τέλος. Στην εκτέλεση που βλέπετε στις φωτογραφίες χρησιμοποιήσαμε ως τυρί, ξερή μυζήθρα, αλλά συχνά το κάνουμε σπίτι μας και με τριμμένο κασέρι ή γραβιέρα που λιώνουν, εν αντιθέσει προς τη μυζήθρα και έτσι το κάνουν να δείχνει ακόμη πιο λαχταριστό

Υλικά (για 8 άτομα)

Για το κρέας:

2 κιλά κατσίκι κομμένο σε κομμάτια
2 πράσα κομμένα σε ροδέλες
4 μικρά κρεμμύδια ή δυο μεγάλα ψιλοκομμένα
1 μεγάλο καρότο, τριμμένο σε τρίφτη
6 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε μικρά κομμάτια
200 ml κόκκινο κρασί
600 ml ζεστό ζωμό κοτόπουλου
800 γρ. αποφλοιωμένα ντοματάκια με τη σάλτσα τους
1 φύλλο δάφνη
1 κ.γ. φρέσκο δεντρολίβανο
1 κ.γ. φρέσκια ρίγανη
50 γρ. βούτυρο Lurpak
70 γρ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι

Για το γιουβέτσι:
500 γρ. ΝΕΟ κριθαράκι Barilla
1.5 λίτρο βρασμένο νερό
70 γρ. τυρί τριμμένο (μυζήθρα ή γραβιέρα ή κεφαλοτύρι ή κασέρι)

Παρασκευή:

1. Μαζεύετε όλα τα υλικά σας σε μια μεριά (mise-en-place). Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, κόβετε σε ροδέλες το πράσο, τρίβετε το καρότο στον τρίφτη και τέλος σκουπίζετε το κατσίκι με χαρτί κουζίνας, αν το έχει ανάγκη.

2. Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα και δυνατή φωτιά βάζετε το λάδι και στη συνέχεια το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Όταν έχει κάψει καλά ρίχνετε την πρώτη δόση απ’ τα κομμάτια του κατσικιού, ένα προς ένα προσεκτικά να μην πιστιλίσει πάνω σας. Ρίχνετε τόση ποσότητα ώστε να καλύψουν την επιφάνεια της κατσαρόλας και όχι παραπάνω για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να σοταριστούν αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά τους. Σοτάρετε απ’ τη μια μεριά για να πάρει χρώμα για 2-3 λεπτά και στη συνέχεια απ’ την άλλη. Αφαιρείτε τα κομμάτια αυτά σε μπολ και προσθέτετε τη δεύτερη δόση επαναλαμβάνοντας την ίδια διαδικασία και πάλι τα αφαιρείτε όλα μόλις είναι έτοιμα.

3. Χαμηλώνετε τη φωτιά σε χαμηλή ένταση και προσθέτετε το κρεμμύδι, πράσο, καρότο και σκόρδο να σοταριστούν ευγενικά ώστε να βγάλουν νοστιμιά για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Επίσης προσθέτετε τα μυρωδικά, δεντρολίβανο, δάφνη, ρίγανη ή και θυμάρι.

4. Ρίχνετε το σοταρισμένο κρέας πίσω στη κατσαρόλα με τα λαχανικά και συνεχίζοντας σε χαμηλή ένταση, προσθέτετε το κρασί και αμέσως μετά τον ζωμό που λογικά θα καλύψει οριακά το κρέας. Ανακατεύετε κάθε τόσο και με ανοιχτή κατσαρόλα αφήνετε το κατσικάκι να βράσει και να μαλακώσει στο ζωμό για περίπου 30’-35’. Αν έχετε κομμάτια από πιο μεγάλο ζώο μπορεί να θέλει λίγο παραπάνω, οπότε αν χρειαστεί προσθέστε ζεστό νερό. Στο τέλος αυτής της διαδικασίας πάντως θα πρέπει το κατσικάκι σας να έχει μαλακώσει και να έχει μείνει ελάχιστος ζωμός.

5. (Προσοχή, πάει παράλληλα με το επόμενο βήμα 6). Τότε ρίχνετε την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι και πάλι με ανοιχτή κατσαρόλα αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα, ώστε να εξατμιστούν όλα τα νερά απ’ τη ντομάτα. Στο τέλος της διαδικασίας δηλαδή, θα πρέπει να υπάρχει μια πολύ πηχτή σάλτσα ντομάτας και λαχανικών και τα κομμάτια απ’ το κατσίκι σχεδόν να φεύγουν απ’ το κόκκαλο. Πριν σβήσετε τη φωτιά ρίχνετε τον μαϊντανό και ανακατεύετε να πάει παντού.

6. Παράλληλα με το προηγούμενο βήμα προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C και βάζετε μέσα το ή τα σκεύη που θα χρησιμοποιήσετε για γιουβέτσι, ώστε να είναι ζεστά όταν μπει το κριθαράκι, το κρέας με τη σάλτσα και το νερό, για να μαγειρευτεί σωστά στον προδιαγεγραμμένο χρόνο, αλλιώς το χάσαμε.

7. Αφού είναι έτοιμο το κατσικάκι και πάντως 25 ακριβώς λεπτά πριν θέλετε να καθίσετε στο τραπέζι για να το φάτε λαχταριστό, ξεκινάτε την ολοκλήρωση της συνταγής με το κριθαράκι στο γιουβέτσι στον φούρνο. Βγάζετε κατ’ αρχάς τα καυτά σκεύη (γιουβέτσια) απ’ το φούρνο, ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 200°C και τα ακουμπάτε δίπλα στη κατσαρόλα σας. Ρίχνετε πρώτα το κατσικάκι μέσα στα ταψιά, στη συνέχεια το κριθαράκι και τέλος συμπληρώνετε με το καυτό βρασμένο νερό που αναλογεί σε 3 φορές το βάρος απ’ το κριθαράκι ανά σκεύος. Δηλαδή αν μπουν όλα σε ένα σκεύος βάζετε 1.5 λίτρο καυτό νερό για μισό κιλό κριθαράκι, αν τα μοιράσετε σε δύο από 250 γρ. κριθαράκι και 750 μλ νερό στο καθένα. Ανακατεύετε να μπει όλο το κριθαράκι μέσα στο νερό.

8. Βάζετε τα σκεύη σε διαφορετικά ράφια μέσα στο φούρνο με τους 200°C. Τα αφήνετε εκεί χωρίς να τα πειράξετε για 17 ακριβώς λεπτά. Όταν ανοίξετε τον φούρνο ανακατεύετε και βλέπετε πως το κριθαράκι έχει σχεδόν γίνει αλλά έχει ακόμη αρκετό υγρό. Πασπαλίζετε στα γρήγορα με τυρί από πάνω από κάθε γιουβέτσι και τα ξαναβάζετε μέσα στο φούρνο για 3-5 λεπτά ανάλογα με το τυρί και τον φούρνο σας μέχρι να λιώσει.

9. Αφαιρείτε τα γιουβέτσια απ’ τον φούρνο και τα αφήνετε έξω με τα υγρά τους να κατέβει η θερμοκρασία του φαγητού για να βγάλει τη νοστιμιά του και ταυτόχρονα να απορροφηθούν σταδιακά τα υπόλοιπα υγρά στα επόμενα 10 λεπτά ώστε όταν είναι έτοιμο για σερβίρισμα, να είναι απόλυτα τέλειο.

Σερβίρισμα

Τα 10 λεπτά ανάπαυσης στο γιουβέτσι απ’ τον φούρνο μέχρι το σερβίρισμα στα πιάτα είναι απαραίτητα για την γευστική ισορροπία του φαγητού. Σερβίρετε πάντα με το γιουβέτσι στο κέντρο του τραπεζιού στα πιάτα και φροντίζοντας να έχετε έξτρα τυρί τριμμένο και μύλο πιπεριού. Για το μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε  την πλατιά χαμηλή  Αντικολλητική Χύτρα Αλουμινίου με γυάλινο καπάκι 28Χ9 με κεραμική επικάλυψη Gremblon, της FEST που χώρεσε το κατσικάκι σε δυο δόσεις για το σοτάρισμα και από εκεί και πέρα ολόκληρη την ποσότητα και το μαγείρεψε τέλεια, χωρίς κίνδυνο να κολλήσει. Ως γιουβέτσι χρησιμοποιήσαμε τις δυο πιατέλες/ταψιά του ιδιαίτερα δημοφιλούς σχέδιου KYTHERA της σειράς Mediterranean Blue της ΙΩΝΙΑ ,  δηλαδή την οβάλ των 37 εκ. και την ορθογώνια των 36 εκ. Για το σερβίρισμα έχουμε χρησιμοποιήσει  διαφορετικά πιάτα απ’ τις σειρές,  ITHACA , KYTHERA & MEDITERRANEO της συλλογής MEDITERRANEAN BLUE της ΙΩΝΙΑ, με το χαρακτηριστικό μπλε αρχοντικό χρώμα που ως κοινό στοιχείο ανάμεσα στις σειρές, δημιουργεί τις δυνατότητες για mix & match. Επίσης φάγαμε το γιουβέτσι μας χρησιμοποιώντας τα ανοξείδωτα πιρούνια και μαχαίρια της συλλογής FATIMA LOPEZ . Σημειώνω ότι τα συγκεκριμένα μαχαίρια αποδείχτηκαν εξαιρετικά στο κόψιμο του κρέατος και το καθάρισμα απ’ το κόκκαλο σαν να ήταν τα καλύτερα steak knives, που αποτελεί σπάνιο πλεονέκτημα για ντηζαϊνάτο μαχαίρι σερβίτσιου γενικής χρήσεως. Και βέβαια απολαύσαμε το γιουβέτσι μας πίνοντας την μοναστηριακή Βέλγικη αγαπημένη μας μπύρα, Grimbergen Double & Blonde.