marmagaChef αποκαλύπτει το μυστικό για να πετύχεις το τέλειο ποσέ αυγό -Και δεν είναι το ξύδι
Το αυγό ποσέ είναι ίσως η πιο υγιεινή και νόστιμη εκδοχή του μαγειρεμένου αυγού.
Τα γκουρμέ εστιατόρια που σερβίρουν brunch και πρωινά, τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούν στις συνταγές τους μόνο ποσέ αυγά. Και όχι μόνο γιατί είναι υγιεινά, αλλά γιατί με την μέθοδο αυτή του βρασμού πετυχαίνουν την τέλεια πυκνότητα. Έτσι το αυγό είναι απ’ έξω αφράτο και μέσα υδαρές όσο πρέπει.
Πολλοί από εσάς πιθανότατα έχετε προσπαθήσει, εκείνο το Σαββατοκύριακο που έιχατε άπειρη ελεύθερη ώρα, να φτιάξετε το τέλειο ποσέ αυγό. Αυτό που είδατε όμως στο κατσαρολάκι στο οποίο σιγόβραζε το νερό έφερνε σε φαντασματάκι και όχι σε αυγό.
Και πιθανότατα αυτή να ήταν και η τελευταία σας προσπάθεια να μαγειρέψετε με τον τρόπο αυτό τα αυγά σας.
Όπως και στα scrambled eggs, υπάρχουν μερικά σημεία που πρέπει να λάβετε σοβαρά υπόψιν για να μην ξαναβρείτε φαντασματάκι στο πιάτο σας. Όχι, δεν μιλάμε για το tip με το ξύδι, το οποίο διχάζει τους σεφ.
Υπάρχει ένα πράγμα που είναι απολύτως κρίσιμο και απαραίτητο άν θέλετε να φτιάξετε τέλεια ποσέ αυγά: Η φρεσκάδα. Το πόσο φρέσκα δηλαδή είναι τα αυγά σας. Γιατί για να πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα, χρειάζεστε τα πιο φρέσκα. Μπορεί να σας φαίνεται προφανές, αλλά δεν είναι επιτακτική ανάγκη αν θέλετε να φτιάξετε τηγανητό, βραστό, ή οποιοδήποτε άλλο αυγό.
Ο head chef του Native στο Covent Garden του Λονδίνου και πρώην ιδιοκτήτης του River Cottage, Ivan Tisdall-Downes δήλωσε στην ηλεκτρονική έκδοση της Mirror: «Το πιο σημαντικό πράγμα είναι το αυγό να είναι φρέσκο. Ιδανικά από κότες ελευθέρας βοσκής. Αυτά έχουν πλούσιους κρόκους και διατηρούν το σχήμα τους, έτσι δεν υπάρχει λόγος ούτε να χρησιμοποιήσετε ξύδι ούτε να ανακατεύετε το νερό που σιγοβράζει στην κατσαρόλα δημιουργώντας δίνη».
Χωρίς ξύδι; Χωρίς έντονο χτύπημα του νερού; Χωρίς ειδικό σκεύος που θα αφήσει το αυγό απαλά μέσα στο νερό;
«Όχι αν χρησιμοποιείτε τα πιο φρέσκα αυγά. Σε ένα εξαιρετικά φρέσκο αυγό η εσωτερική μεμβράνη είναι πολύ δυνατή, και κρατάει τη λευκωματίνη (που περιέχεται στο ασπράδι), γύρω από τον κρόκο αυγού» προσθέτει ο Ivan. «Όταν περάσουν μέρες και το αυγό σταματήσει να είναι πλέον φρέσκο, η εσωτερική μεμβράνη αρχίζει να σπάει, απελευθερώνοντας περισσότερη αλβουμίνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος – στην περίπτωση αυτή θα χρειαστείτε ξύδι για να κρατήσετε συμπαγές το αυγό» αναφέρει.
«Επίσης ρίχνω το αυγό σε βραστό νερό, αλλά στη συνέχεια αφαιρώ το κατσαρολάκι από τη φωτιά, καθώς το νερό παραμένει ζεστό αλλά σταματάει ο βρασμός και κατ’ επέκταση και οι φυσαλίδες, άρα το αυγό δεν σκορπάει» καταλήγει ο chef.
