marmagaΧουνκιάρ Μπεγεντί: H «Απόλαυση του Σουλτάνου» είναι το πιο νόστιμο πιάτο της πολίτικης κουζίνας
Όταν η πολίτικη κουζίνα έχει κέφια, δημιουργεί πιάτα όπως το χουνκιάρ μπεγεντί.
Η ιστορία του Hunkar Begendi, ή της «Απόλαυσης του Σουλτάνου», χρονολογείται αρκετούς αιώνες πριν αν και η προέλευσή του αμφισβητείται. Υπάρχουν δύο παραδόσεις που εξηγούν την προέλευση της συνταγής του πιάτου που συνδυάζει τη γεύση της καπνιστής μελιτζάνας και του κοκκινιστού κρέατος.
Μια δημοφιλής θεωρία για την προέλευση του Hunkar Begendi είναι ότι το πιάτο δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στο παλάτι Topkapı της Κωνσταντινούπολης για τον Οθωμανό σουλτάνο Μουράτ IV (ο οποίος βασίλευσε το 1623-1640).
Αυτή βέβαια ήταν η βασική εκδοχή του πιάτου λόγω της διαθεσιμότητας των υλικών που βρίσκονται στην παραδοσιακή συνταγή. Το πρόβειο κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και η μελιτζάνα, αποτελούσαν πάντοτε βασικά συστατικά της διατροφής της Εγγύς Ανατολής και του Ισλάμ. Και τα τρία εμφανίζονται αρκετά συχνά σε δημοφιλή μεσαιωνικά πιάτα. Οι ντομάτες όμως δεν είχαν έρθει στην Ευρώπη μέχρι το τέλος του 16ου αιώνα και πολλοί μελετητές υποστηρίζουν ότι δεν έφτασαν στη Μέση Ανατολή μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα.
Αν λοιπόν το Hunkar Begendi ξεκίνησε αρχικά να σερβίρεται τον 17ο αιώνα, οι γεύσεις του πρέπει να έχουν αλλάξει σημαντικά τους τελευταίους τέσσερις αιώνες, με την προσθήκη νέων υλικών.
Μια δεύτερη εκδοχή της προέλευσης της συνταγής βασίζεται σε ένα μύθο που θέλει το Hunkar Begendi να σερβιρίστηκε για πρώτη φορά στο παλάτι Beylerbeyi το 1869, όταν η αυτοκράτειρα Ευγενία της Γαλλίας επισκέφτηκε την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Υποτίθεται ότι απόλαυσε το φαγητό τόσο πολύ που ζήτησε από τον σουλτάνο Αμπντουλαζίζ να της δώσουν από την κουζίνα του παλατιού τη συνταγή, μια επιθυμία που ο μάγειρας του παλατιού ήταν απρόθυμος να πραγματοποιήσει.
Αυτό το υπέροχο πιάτο, στην Ελλάδα γίνεται κυρίως με μοσχάρι στη θέση του αρνιού και αν κάποιος γνωρίζει πώς να το φτιάξει είναι εξίσου απολαυστικό.
Δείτε τη συνταγή της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
Υλικά
1.200 γραμ. μοσχάρι (ελιά ή χτένι σπάλας ) κομμένο σε μέγεθος μπουκιάς ή αρνί
1/4 φλ. ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 σκ. σκόρδο
1 κ.σ πελτέ
3/4 φλ. κόκκινο κρασί
1 συσκευασία ψιλοκομμένες ντομάτες
1 δαφνόφυλλο
2-3 μπαχάρια
1 κομμάτι ξύλο κανέλα
2-3 κλωνάρια μαϊντανό
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τον πουρέ μελιτζάνας
6 μελιτζάνες ψητές ή καπνιστές καθαρισμένες
3 κ.σ βούτυρο
3 κ.σ αλεύρι
3 φλ. γάλα φρέσκο ζεστό
αλάτι
πιπέρι
1/2 φλ. ώριμο κασέρι τριμμένο
Εκτέλεση
Για το χουνκιάρ μπεγιεντί, ζεσταίνουμε πρώτα το ελαιόλαδο και ροδίζουμε σε δυνατή φωτιά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Δεν γυρίζουμε συνέχεια τα κομμάτια για να προλαβαίνουν να θωρακίζονται και να ροδίσουν καλά.
Αφού θωρακίσουμε όλα τα κομμάτια μοσχάρι προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και την σπασμένη σκελίδα σκόρδο και σοτάρουμε λίγα λεπτά να γίνει διάφανο. Ανακατεύουμε τακτικά το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στη βάση της κατσαρόλας για 1′. Σβήνουμε με το κρασί κι αφήνουμε να εξατμιστεί κατά το ήμισυ.
Προσθέτουμε τις ντομάτες τον μαϊντανό, το δαφνόφυλλο, τα μπαχάρια και την κανέλα. Την κανέλα την αφαιρούμε μετά από 10′. Τρίβουμε πιπέρι και προσθέτουμε λίγο καυτό νερό ίσα που να μσοσκεπάσει τα υλικά. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 1 ώρα και 30′ ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας και να δέσει καλά η σάλτσα.
Αλατοπιπερώνουμε κι αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγη ζάχαρη. Προσοχή, η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή γιατί δεν έχουμε πολλά υγρά στην κατσαρόλα.
Για τον πουρέ μελιτζάνας
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC. Αν θέλουμε να δώσουμε καπνιστό άρωμα στην μελιτζάνα ο πιο εύκολος τρόπος είναι να τρυπήσουμε με πιρούνι ολόγυρα και να την καρφώνουμε στο πιρούνι. Το χρησιμοποιούμε σαν λαβίδα και καψαλίζουμε για 5-10′ σε ανοιχτή φλόγα.
Αν δεν σας αρέσει η διαδικασία καπνίσματος ή το άρωμα καπνού απλά βάλτε τις μελιτζάνες σε ταψί και ψήστε τις μέχρι να μαλακώσουν καλά περίπου για 30′. Αφού γίνουν χλιαρές τρυπάμε από κάτω να φύγουν τα υγρά τους. Χαράζουμε κατά μήκος και με κουτάλι αφαιρούμε την σάρκα τους που πλέον είναι πολύ μαλακή. Την ψιλοκόβουμε με μαχαίρι η λιώνουμε με πιρούνι.
Παράλληλα ετοιμάζουμε την κρέμα. Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και με σύρμα ανακατεύοντας ψήνουμε το ρου για 2′. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το καυτό γάλα ανακατεύοντας με σύρμα να γίνει λεία η κρέμα. Αλατίζουμε. Αφήνουμε να δέσει και να πυκνώσει η κρέμα για λίγα λεπτά.
Τότε, προσθέτουμε την λιωμένη καπνιστή μελιτζάνα και ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τέλος προσθέτουμε το κασέρι.
Σερβίρουμε σε πιατέλα τον πουρέ μελιτζάνας, κάνουμε λακκούβα στη μέση, γεμίζουμε με το τας κεμπάπ και περιχύνουμε περιμετρικά με λίγη δεμένη υπέροχη σάλτσα.
Μυστικά για το τέλειο χουνκιάρ μπεγιεντί
•Στεγνώστε καλά το κρέας σε απορροφητικό χαρτί.
•Ροδίστε το κρέας σε δόσεις για να θωρακιστεί σωστά γύρω γύρω να κάνει ωραία κρούστα. Αν βάλετε πολλά κομμάτια στην καυτή κατσαρόλα, θα πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού και και αντί να ροδίσει το κρέας θα αρχίσει να βράζει. Το αποτέλεσμα θα είναι να χάσετε τη μισή νοστιμιά από το κοκκινιστό μοσχάρι.
•Δεν ανακατεύουμε συνέχεια το κρέας που ροδίζουμε, ούτε το τραβάμε να ξεκολλήσει αν έχει πιάσει στην κατσαρόλα. Μόλις είναι έτοιμο και ροδίσει ξεκολλάει μόνο του.
•Όταν σβήνουμε το φαγητό με το κρασί, αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος του κρασιού κατά 2/3. Δηλαδή θα συμπυκνώσουμε όλα τα αρώματα του κρασιού και θα τα φυλακίζουμε μέσα στο φαγητό.
•Το κοκκινιστό μοσχάρι, πρέπει να μαλακώσει καλά και σχεδόν να λιώνει. Η σάλτσα πρέπει να δέσει καλά και να μελώσει, να πυκνώσει δηλαδή.
•Ψήστε τις μελιτζάνες με όποιον τρόπο προτιμάτε, από αυτούς που σας περιγράφω αναλυτικά στα μυστικά μου.
•Αυτό που πρέπει να προσέξετε όπως είναι το εξής: Η μελιτζάνα δεν πρέπει να έχει καθόλου υγρασία όταν μπει στη μπεσαμέλ.
•Για πιο ωραία υφή στο χουνκιάρ ψιλοκόβετε τις μελιτζάνες.
•Σερβίρετε μπόλικο πουρέ μελιτζάνας και γαρνίρετε με μπόλικο κρέας και σάλτσα
