Χοιρινό κότσι μελωμένο

Εκτέλεση συνταγής

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200° C. Σε ένα μπολάκι ανακατεύετε το φασκόμηλο (ή το δεντρολίβανο), το ξύσμα, λίγο χοντρό αλάτι, λίγο πιπέρι και το σκόρδο. Προσθέτετε 1 – 2 κ.σ. από το πετιμέζι ροδιού (ή το μείγμα πετιμεζιού ή μελιού με λεμόνι) και ανακατεύετε, κατά προτίμηση με τα δάχτυλα, μέχρι να φτιάξετε ένα σχετικά πηχτό μείγμα, χωρίς  να λιώσετε το αλάτι.
2. Γυρίζετε ένα κότσι ανάποδα, δηλαδή με το κόκαλο προς τα κάτω και το ψαχνό προς τα πάνω. Με τη λάμα ενός μαχαιριού κάνετε 2-3 βαθιές τομές στο ψαχνό (προσεκτικά, χωρίς να τρυπήσετε τη χοντρή πέτσα) και σε κάθε τομή βάζετε λίγο από το μείγμα πετιμεζιού. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα τρία κότσια. Τα πασπαλίζετε με το υπόλοιπο αλάτι και πιπέρι.
3. Τυλίγετε το κάθε κότσι ξεχωριστά σαν πακετάκι σε ένα κομμάτι λαδόκολλας και στη συνέχεια το κάθε πακετάκι σε αλουμινόχαρτο, σχετικά σφικτά, για να μη διαφύγουν οι ζωμοί κατά το ψήσιμο.
4. Σε ένα μπολάκι ανακατεύετε το ελαιόλαδο με το υπόλοιπο πετιμέζι ροδιού. Βάζετε τα κότσια σε ένα ταψί που να τα χωράει όσο γίνεται ακριβώς. Βάζετε το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου και τα ψήνετε για 30 λ. Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 170° C και ψήνετε για ακόμα 2 ώρες.
5. Βγάζετε τα κότσια από το φούρνο, τα ξετυλίγετε από το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες προσεκτικά (για να μη χάσετε τυχόν νόστιμα υγρά από τα πακέτα) και τα ξαναβάζετε στο ταψί μαζί με τα τυχόν υγρά τους. Με ένα πινελάκι τα αλείφετε με το μείγμα λαδιού – πετιμεζιού και τα ψήνετε για άλλα 30 λ, μέχρι να ροδίσει καλά η πέτσα τους.
6. Αφήνετε το ψητό να «ξεκουραστεί» για περίπου 20 λ πρίν το σερβίρετε. Αν δεν σας αρέσει η πέτσα, τη χαράσσετε και την αφαιρείτε μαζί με το υποδόριο λίπος. Μοιράζετε το μαλακό, μελωμένο ψαχνό στα πιάτα και συνοδεύετε με μια καλή μουστάρδα και πατάτες φούρνου (μπορείτε να ψήσετε τις πατάτες, ταυτόχρονα με το φαγητό σε άλλο ράφι του φούρνου) ή το σερβίρετε με εορταστικό πιλάφι [βλέπε συνταγή ] .

7. Υλικά συνταγής

   • 1 πακέτο μακρύκοκκο ρύζι
   • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
   • 2 κ.σ. βούτυρο
   • 1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε κύβους
   • 1 κ.γ. κύμινο
   • 1/2 κ.γ. κόλιανδρο
   • 1 ποτήρι λευκό κρασί
   • 3 ποτήρια ζωμό κότας ή λαχανικών
   • λίγες κλωστές κρόκο Κοζάνης ή 1/2 κ.γ. κουρκούμι (κιτρινόριζα)
   • σπόρους από 1 ρόδι
   • 150 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα κομμένα στα τέσσερα [*]
   • 50 γρ. κουκουνάρι καβουρντισμένα
   • 100 γρ. αμυγδαλόψιχα φιλέ
   • αλάτι πιπέρι
   • λίγα φύλλα μαϊντανού για γαρνίρισμα

   Εκτέλεση συνταγής

   1. Βάζουμε τα βερύροκα και το κρόκο Κοζάνης σε δύο ποτήρια αντίστοιχα από τα τρία βραστό ζωμό να μουλιάσουν. Καβουρντίζουμε ελαφρώς σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαντική ουσία τα κουκουνάρια και την αμυγδαλόψιχα φιλέ.
   2. Ζεσταίνουμε σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή κατσαρόλα το λάδι και το βούτυρο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μαζί με το ρύζι, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να «γυαλίσει» το ρύζι. Τα «σβήνουμε» με το κρασί, περιμένουμε να εξατμιστεί και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
   3. Προσθέτουμε τον μουλιασμένο κρόκο και τα βερίκοκα με το ζωμό τους, το τρίτο ποτήρι ζωμό, τα μισά αμύγδαλα, όλα τα μπαχαρικά και καρυκεύματα εκτός από το ρόδι, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το ρύζι να σιγοβράσει.
   4. Μόλις απορροφήσει τα υγρά του, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ρόδι. Ανακατεύουμε και βάζουμε το ρύζι σε φόρμα. Το αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα και το σερβίρουμε γαρνίροντάς το με υπόλοιπο αμύγδαλο φιλέ και φύλλα μαϊντανό. Συνοδεύψτε τα ψητά κρέατα και πουλερικά του εορταστικού τραπεζιού σας.