marmagaΤΑ 9 ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΑ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ (VIDEO)
Τι πιο απλό απ’ το να θέλει κανείς να απολαύσει μια ωραία, νόστιμη και ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα σπίτι του;
Κι’ όμως αυτό το απλούστατο μαγειρικό εγχείρημα αποτελεί τεράστια πρόκληση στα περισσότερα ελληνικά σπίτια και όχι μόνον. Το θέμα μπριζόλα στο σπίτι, είναι γεμάτο από μύθους, πατέντες, ψευτοσυνταγές και εικασίες που επιστρατεύονται για να καλύψουν την ενοχή της άγνοιας και της γαστρονομικής αποτυχίας.
Οι Ελληνίδες (και όχι μόνον) νοικοκυρές στη συντριπτική τους πλειοψηφία δεν έχουν επι της ουσίας την παραμικρή ιδέα του πως να διαχειριστούν το εγχείρημα του ψησίματος μπριζόλας. Μάλιστα αυτή την άγνοια συχνά την κρατάνε μέσα τους ως ένοχο μυστικό, μιας και θεωρούν ότι η ικανότητα ψησίματος κρέατος είναι αναμενόμενη προδιαγραφή του ρόλου τους. Έτσι, αφού έχουν ρωτήσει επισταμένως τη μαμά τους και δυο-τρεις φίλες, μυστικά πάντα, καταλήγουν να κάνουν όλα τα λάθος πράγματα, αγχωτικά και πλήρως ανασφαλιασμένες:
Κατ’ αρχάς αγοράζουν πρακτικά ό,τι κρέας βρούνε μπροστά τους στο σουπερμάρκετ ή ζητάνε απ’ το χασάπη μια “φρέσκια” μπριζόλα που να δείχνει όμορφη. Με το που τη φέρνουν σπίτι, πολλές μου έχουν εκμυστηρευτεί ότι την πλένουν με νερό στη βρύση, λες και είναι παιδί που έπαιξε στο χώμα και γέμισε μικρόβια. Μετά, τη χώνουν στο ψυγείο ή στη κατάψυξη μέσα σε σακούλα, την αποψύχουν τελευταία στιγμή ή τη βγάζουν απ’ το ψυγείο λίγα λεπτά πριν τη χρησιμοποιήσουν.
Με την αγωνία “μπας και χαλάσει το κρέας έξω απ’ το ψυγείο” στο ζενίθ, η μπριζόλα βγαίνει απ’ το ψυγείο και τη συσκευασία της, δευτερόλεπτα πριν ψηθεί, και έτσι όπως είναι, την πλακώνει η νοικοκυρά στα αλατοπίπερα και την πετάει πάνω σε ένα τηγάνι με μπόλικο λάδι. Την ψήνει σε μέτρια φωτιά (ή το χειρότερο στο φούρνο ή το γκριλ), τη γυρνά αραιά και που με ένα πιρούνι, σε διαλείμματα από άλλες δουλειές. Όταν πια νοιώσει ότι ο μόσχος έχει βασανιστεί επαρκώς, ώστε να είναι σίγουρη ότι θα γλυτώσει και τα μικρόβια που μπορεί να της ξέφυγαν απ’ το πλύσιμο, τη σερβίρει κατ’ ευθείαν σε ένα ταλαίπωρο πεινασμένο σύζυγο ή κανακάρη, ο οποίος έχει ήδη φτάσει σε παράκρουση λίμπιντο απ’ τη τσίκνα και πέφτει πάνω της πασκίζοντας να την κόψει για να τη μασουλίσει.
Στο σχόλιο δε, ότι είναι κάπως σκληρή η μπριζόλα, οι γυναίκες έχω παρατηρήσει ότι αντιδρούν ενοχικά με μεταφορά της συζήτησης στο άσχετο “δεν ξέρεις πόσα πράγματα είχα να κάνω σήμερα”, λες κι’ αν ήταν όλη μέρα σε salon de beauté, θα μαλάκωνε η ρημάδα.
Οι άντρες απ’ την άλλη, με την ιδιαιτερότητα της αυτοπεποίθησης που τους δίνει η υψηλότερη θέση στη διατροφική αλυσίδα του ζωικού βασιλείου, κάνουν ...ακριβώς τα ίδια. Αλλά με διαφορετικό ψυχισμό! Άντε, χωρίς το πλύσιμο στη βρύση. Και με σημαντικές συμπεριφορικές διαφορές το ότι δεν θα ρωτήσουν ποτέ κανέναν, θα ρίξουν διπλό αλάτι (αλλά το μισό θα πέσει στο πάτωμα), θα έχουν ύφος και στραβό χαμογελάκι “θαυμάστε με είμαι γεννημένος ψήστης” και θα καταφέρουν να λερώσουν τα διπλά σκεύη. Και βέβαια δεν θα σχολιάσουν ποτέ το πόσο ίδια σκληρή βγήκε και η δικιά τους μπριζόλα.
Λαμπερή εξαίρεση στην ανωτέρω εικόνα ερασιτεχνών του ψησίματος αποτελούν όσοι έχουν διαβάσει τα δημοφιλή πονήματά μου περί ψητού κρέατος (σειρά 5 άρθρων που δημοσιεύτηκαν παλιότερα στο pandespani & πρόσφατα στο Cucina Caruso, που περιλαμβάνουν την επιλογή κρέατος, το σίτεμα, την προετοιμασία της ψησταριάς, το ψήσιμο στα κάρβουνα και τοψήσιμο στο τηγάνι) και οι ελάχιστοι που έχουν ασχοληθεί να μάθουν σωστά, από ξένες κυρίως πηγές. Τα τελευταία δυο χρόνια με μεγάλη μου χαρά, έχω συναντήσει πολύ κόσμο που με έχει ευχαριστήσει γιατί διαβάζοντας τα άρθρα μου περί ψησίματος μπριζόλας, κατάφερε να πετύχει τέλειο αποτέλεσμα σπίτι του. Κυρίως γυναίκες βέβαια, γιατί ως γνωστόν όλοι οι Έλληνες άντρες έχουν γεννηθεί με το χάρισμα του ψήστη και δεν θα παραδεχτούν ποτέ ότι κάτι έμαθαν από κάποιον, ειδικά από άλλον άντρα και δη ερασιτέχνη μάγειρα.
Έτσι αποφάσισα να κάνω ένα βίντεο με τα 9 βασικά μυστικά του ψησίματος της μπριζόλας ώστε να βοηθήσει κι’ άλλο κόσμο να φτιάξει μια μπριζόλα της προκοπής. Και ειδικά αυτούς που προτιμάνε να μαθαίνουν μέσα από ζωντανά οπτικά ερεθίσματα (ευσχήμως αναφέρομαι σε όσους βαριούνται να με διαβάσουν και προτιμούν να με βλέπουν να τα λέω).
Στο συγκεκριμένο βίντεο χρησιμοποιήσαμε μάλιστα και κάποια πλάνα που είναι μοναδικά, όπως η κινηματογράφηση του εσωτερικού μιας μπριζόλας κατά τη διάρκεια του ψησίματος, κάτι που δεν έχω δει ποτέ σε άλλο βίντεο στην Ελλάδα ή διεθνώς. Στο εντυπωσιακό πείραμα με τις δύο μπριζόλες το οποίο κάναμε για να δείξουμε τη διαφορά που δημιουργεί η ανάπαυση στο ζουμερό αποτέλεσμα, πήραμε την ιδέα από ένα βίντεο του Heston Blumenthal αλλά την εκτελέσαμε με διαφορετικό τρόπο.
Ελπίζω να σας αρέσει και να το μοιραστείτε, γιατί πιστεύω πως είναι ό,τι πιο χρήσιμο και μελετημένο υπάρχει στο θέμα του ψησίματος κρέατος, από πλευράς ελληνικής παραγωγής.
Τα 9 βασικά μυστικά για την τέλεια μοσχαρίσια μπριζόλα σπίτι σας, είναι:
1. Σιτεμένο κρέας = γευστικό και μαλακό
2. Επιλογή του κατάλληλου κρέατος για ψήσιμο
3. Προετοιμασία: στέγνωμα και ανάπαυση σε θερμοκρασία δωματίου
4. Αλάτισμα μετά, όχι πριν το ψήσιμο
5. Δυνατή φωτιά, λίγο λάδι και λαβίδα
6. Γύρισμα κάθε 30”
7. Θερμόμετρο κρέατος
8. Ανάπαυση του κρέατος για 6 λεπτά
9. Κόψιμο & Σερβίρισμα
Στο βίντεο θα παρατηρήσετε ότι στέκομαι ιδιαίτερα στο θέμα του σιτέματος και της επιλογής του κομματιού του μοσχαρίσιου κρέατος.
Αυτό έγινε γιατί στις κουβέντες μου με κόσμο κατάλαβα ότι είναι δυο θέματα για τα οποία δεν υπάρχει αρκετή γνώση μια και οι διάφοροι τηλεσέφ, εκπομπές μαγειρικής, sites, blogs και βιβλία δεν μιλάνε ποτέ γι’ αυτά. Προτιμούν να ασχολούνται επί μακρόν με το θέμα της δημιουργικής εμφάνισης ενός πιάτου και άλλα τέτοια κρίσιμα, που απλά λουστράρουν το επιφανειακό φαίνεσθαι της γαστρονομικής κουλτούρας μας.
Το κεφάλαιο περί επιλογής κρέατος είναι βέβαια τεράστιο, αλλά σ’ αυτή τη φάση και με τις δυνατότητες ενός βίντεο που καλύπτει συνολικά τα περί μαγειρικής κρέατος, δεν μπορούσα να επεκταθώ παραπάνω.
Αυτό που θα προσέξετε επίσης, είναι ότι σε αρκετά θέματα, στο βίντεο κάλυψα μεν το μυστικό του τι πρέπει να κάνετε, αλλά δεν είχα τον χρόνο να εξηγήσω τις λεπτομέρειες του “γιατί”, δεδομένου ότι αν το έκανα, το βίντεο θα έβγαινε δίωρο.
Θα εξηγήσω όμως όλα αυτά τα σημαντικά “γιατί” που αιτιολογούν επιστημονικά και διεξοδικά κάποια απ’ τα μυστικά, στο αμέσως επόμενο άρθρο, σε μορφή ερωταπαντήσεων για να διαλύσω κάθε αμφιβολία περί του τι και γιατί είναι ορθό στο ψήσιμο της μπριζόλας. Και μέσα απ’ αυτό, ελπίζω να σας μεταδώσω συμπυκνωμένη γνώση που μου πήρε χρόνια να συνθέσω, ανατρέχοντας μόνο σε έγκυρες και κατά βάση διεθνείς πηγές, περιλαμβανομένων και πανεπιστημιακών μαθημάτων μέσω διαδικτύου.
Λίγα λόγια για την παραγωγή του βίντεο:
Τα γυρίσματα έγιναν όπως και στο προηγούμενο βίντεο με “τα 10 μυστικά για να μαγειρεύετε ζυμαρικά σαν Ιταλοί,στη λίμνη Βουλιαγμένης που στήριξε το εγχείρημά μας και μας προσέφερε ένα εκπληκτικής ομορφιάς σκηνικό, χάρη στην συνεργασία που μας πρότειναν οι φίλοι μας από τη διαφημιστική εταιρία Longbus. Η παραγωγή έγινε από τους φίλους και οπαδούς του Cucina Caruso, στην γνωστή εταιρία παραγωγής Cinegram, σε επίπεδα που ένα food blog δεν μπορεί εύκολα να ονειρευτεί, αλλά είναι ζηλευτά ακόμη και για μεγάλο ελληνικό τηλεοπτικό κανάλι. Δεν είναι τυχαίο που τα δύο βίντεο ζητήθηκαν άμεσα να παίξουν στη ΝΕΑ TV Κρήτης, με ζωντανή σύνδεση Skype για δικιά μου συνέντευξη. Τέλος, να ευχαριστήσω ιδιαιτέρως την Φάρμα Μπράλου που μας προσέφερε ευγενικά τα κρέατα για την παραγωγή και μας έχει μάθει τόσα πολλά για το σωστό σίτεμα και το ποιοτικό κρέας.
Με το βίντεο αυτό, για το σωστό ψήσιμο του κρέατος, ολοκληρώνεται η πρώτη προσπάθεια του Cucina Caruso να μοιραστεί χρήσιμη τεχνική γνώση μαγειρικής με οικιακές μαγείρισσες και μάγειρες, σε οπτικοακουστική μορφή. Ελπίζουμε να αποδειχτεί τόσο χρήσιμο όσο εμείς πιστεύουμε ότι είναι, και να υπάρξει ζήτηση και προτάσεις από σας, για περισσότερα. Δεν παύω πάντως να θεωρώ εντυπωσιακό το γεγονός ότι αυτές οι δύο, είναι οι πρώτες ελληνικές παραγωγές που ασχολούνται σε κάποιο βάθος, με ουσιαστικά θέματα οικιακής μαγειρικής τεχνικής. Και βέβαια το ότι ένα ερασιτεχνικό blog από μεράκι και μόνον, προσπάθησε να καλύψει πρώτο, ένα κενό γαστρονομικής εκπαίδευσης του κοινού, με το οποίο θα όφειλαν να είχαν ασχοληθεί εκτενώς οι τηλεοπτικοί μας σεφ μέχρι σήμερα.
Και μην ξεχάσετε να διαβάσετε στο επόμενο άρθρο τις 16 ερωτήσεις – απαντήσεις που εξηγούν σε μεγαλύτερο βάθος, όσα θέματα δεν μπορούσαν να μπουν στο βίντεο.
