marmagaΜπακαλιάρος σκορδαλιά
Υλικά Συνταγής
- 2 φύλλα ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- λίγο αλεύρι για το πανάρισμα
-
Για το κουρκούτι
- 260 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κ.γλ. κοφτά μπέικινκ πάουντερ
- 3/4 κ.γλ. αλάτι
- 1/2 κ.γλ. ζάχαρη
- 330 ml μπύρα παγωμένη
- 30 ml ούζο
- 2 παγάκια
-
Για τη σκορδαλιά
- 6-7 πατάτες
- 4-5 σκελίδες σκόρδο
- 1/2 λεμόνι (χυμός)
- 3 κ.σ. ξίδι από κρασί
- 1 ½ φλ. ελαιόλαδο και σπορέλαιο ανάμεικτο
- αλάτι
- 1 αυγό ημέρας βιολογικό (προαιρετικά)
-
Για τη χρωματιστή σκορδαλιά
- λίγο ζουμί από παντζάρια
- 3 ώριμα αβοκάντο
Εκτέλεση
Για τον μπακαλιάρο σκορδαλιά, πρώτα θα ξαρμυρίσουμε το ψάρι,
Κόβουμε το ψάρι σε επιθυμητά κομμάτια (μερίδες) και το στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί.
Πώς καθαρίζουμε και ξαλμυρίζουμε το μπακαλιάρο
–Με το ψαλίδι της κουζίνας αφαιρούμε τα πτερύγια και την ουρά.
–Με μυτερό μαχαίρι ανασηκώνουμε την πέτσα στην ουρά και την τραβάμε να ξεκολλήσει. Τον ξεπλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό.
Τον κόβουμε σε επιθυμητά κομμάτια και τον βάζουμε σε μπολ με μπόλικο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 3-4 ώρες, για περίπου 1-1/2 ημέρα.
–Η διάρκεια ξαλμυρίσματος ποικίλει από φιλέτο σε φιλέτο. Ο πιο σωστός τρόπος είναι να δοκιμάσουμε ένα κομμάτι, για να δούμε αν έφτασε η γεύση του στο επιθυμητό αποτέλεσμα.
–Αφού τον ξαλμυρίσουμε τον ξεπλένουμε καλά και τον αφήνουμε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί, για να τραβήξει όλα τα υγρά.
Αν πρόκειται να τον τηγανίσουμε, περνάμε στεγνό το φιλέτο στο αλέυρι, το τηγανίζουμε και το βουτάμε στο κρύο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο να στραγγίσει το κουρκούτι που περισσεύει και να μείνει μόνο μία ελαφριά στρώση πάνω στο φιλέτο του μπακαλιάρου.
Αν πρόκειται να τον κάνουμε κροκέτες τον μαδάμε σε ίνες και αν πρόκειται να τον μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, συνήθως τον συνοδεύουμε με πατάτες , άλλοτε με λευκή άλλοτε με κόκκινη σάλτσα. Ένας υπέροχος συνδυασμός είναι ο μπακαλιάρος με σταφίδες και γλυκά κρεμμύδια στο φούρνο.
Για το κουρκούτι
Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σύρμα. Προσθέτουμε την μπύρα και το ούζο και ανακατεύουμε με σύρμα το αραιό κουρκούτι. Στο τέλος ρίχνουμε τα δύο παγάκια.
Βάζουμε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό.
Ζεσταίνουμε το τηγάνι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει το φιλέτο του μπακαλιάρου μέχρι τη μέση του.
Ανακατεύουμε καλά το κουρκούτι. Βουτάμε ένα κομμάτι ψάρι σε λίγο αλεύρι και το τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό. Το βουτάμε στο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο πάνω από το μπολ, για να στραγγίσει το περιττό κουρκούτι. Το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο.
Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή. Αφήνουμε να ροδίσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο μπακαλιάρου να τηγανιστεί και από την άλλη.
Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει το περιττό λάδι. Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια ψάρι για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού. Όταν βάζουμε πολλά κομμάτια, πέφτει η θερμοκρασία του, και αντί να τηγανίζεται και να κάνει κρούστα, σιγοβράζει στο λάδι.
Για τη σκορδαλιά
Για τη σκορδαλιά με πατάτα, καθαρίζουμε πρώτα, πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε καρέ. Τις βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις λιώνουμε στο μίξερ.
Πολτοποιούμε τις πατάτες όσο ακόμα είναι καυτές. Προσθέτουμε το αλάτι, το σκόρδο (σε όποια μορφή θέλουμε, ψητό, αλεσμένο σε λάδι, πελτές σκόρδου), το λεμόνι και το ξίδι. Με το μίξερ σε λειτουργία, λίγο λίγο, µε ροή κλωστής, προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Αν χρησιμοποιήσουμε το αυγό, το προσθέτουμε στο τέλος, όσο ακόμα η πατάτα είναι καυτή για να ψηθεί (συνεχίζοντας το χτύπημα). Η σκορδαλιά γίνεται κάτασπρη από το αυγό και αφράτη σαν μους.
