ΜΟΥΣΑΚΑΣ: Η ΔΙΚΙΑ ΜΟΥ, ΓΚΟΥΡΜΕ ΕΚΔΟΧΗ

Ο μουσακάς είναι αδιαμφισβήτητα το πιάτο-σταθμός που ιστορικά όρισε τη λόγια ελληνική κουζίνα. Την κουζίνα δηλαδή, που δεν προήλθε απ’ την μαγειρική παράδοση των ελληνικών νοικοκυριών, αλλά δημιουργήθηκε από αστούς σεφ, και εδώ συγκεκριμένα απ’ τον Νίκο Τσελεμεντέ, προκειμένου να αξιοποιήσει γηγενή υλικά, παντρεύοντας τα με τεχνικές και γεύσεις της ευρωπαϊκής γαστρονομίας.

Έτσι οι μελιτζάνες, οι πατατούλες και οι ντομάτες απ’ το μποστάνι στο χωριό, συνδέθηκαν με τη σάλτσα μοσχαρίσιου κιμά με ιταλική καταγωγή (μπολονέζ), κάτω από μια στρώση μπεσαμέλ της γαλλικής σχολής και δημιούργησαν ένα πιάτο με απίστευτη γαστρονομική αρμονία. Δεν είναι λοιπόν τυχαίο πως ο μουσακάς αναδείχθηκε ως η κορυφαία ελληνική συνταγή που κατέκτησε τόσο τους Έλληνες όσο και τους ξένους που έρχονται ως τουρίστες, ακόμη κι αν τον δοκιμάζουν συνήθως σε εξαιρετικά κακή εκδοχή.

Μεταξύ μας βέβαια, αν ο Τσελεμεντές ήταν Τούρκος, Ιταλός, Ισπανός ή Γάλλος απ’ τον νότο, κάλλιστα ο μουσακάς θα είχε πετύχει ως “εθνικό” πιάτο, της αντίστοιχης πατρίδας.

Η μούλτι-κούλτι μαγειρική σύνθεση του Τσελεμεντέ στο μουσακά, όμως, βαφτίστηκε ελληνική και έγινε το δικό μας εθνικό πιάτο. Και χαίρομαι πολύ που έγινε έτσι!

Το πρόβλημα σήμερα είναι η αγκύλωση των οπαδών της παράδοσης που απαρνούνται την εξέλιξη των συνταγών που προέρχεται απ’ τις σύγχρονες τεχνικές, υλικά και βέβαια την όσμωση ελληνικών συνταγών από πρακτικές που συναντά κανείς σε ξένες κουζίνες. Που είναι ακριβώς αυτό που πρεσβεύουμε στο Cucina Caruso και συχνά συναντάμε αντιδράσεις.

Τα μόνα που έχω να σημειώσω εγώ, για να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους, είναι να αναλογιστούν οι “παραδοσιακοί”, ότι υλικά όπως η ντομάτα και η πατάτα ήρθαν στην Ελλάδα την δεκαετία του 1820 και άρχισαν να εντάσσονται στις συνταγές 100 χρόνια μετά. Δηλαδή συνταγές που τώρα θεωρούμε παραδοσιακές, είναι επί της ουσίας πολύ πρόσφατες! Και βέβαια ας συνειδητοποιήσουμε ότι το εθνικό μας πιάτο, ο μουσακάς είναι σύνθεση υλικών και τεχνικών από τρεις χώρες, και δημιουργήθηκε από κοσμοπολίτη αστό σεφ και όχι γιαγιούλες με τσεμπέρια.

Η απλή ιδέα του δικού μου μουσακά

Σήμερα, ένα αιώνα μετά τη σύλληψη της ιδέας του μουσακά θεωρώ ότι μπορούμε και πρέπει να εξελίξουμε τη βασική συνταγή και έτσι αποφάσισα να κάνω μια δικιά μου εκτέλεση που γαστρονομικά θεωρώ ότι προχωράει το πιάτο. Και για να πάμε μπροστά στη δικιά μου βερσιόν, πάμε ιστορικά πίσω, αντικαθιστώντας τον κιμά από αργομαγειρεμένο ραγού μπολονέζ! Τόσο απλό, αλλά εξαιρετικά νόστιμο. Η διαφορά είναι ότι νιώθεις στο στόμα σου το κρέας πολύ περισσότερο από το να ήταν κιμάς και μάλιστα περασμένος στο ψιλό μαχαίρι, ως είθισται στην Ελλάδα.

Το πείραμα: Μουσακάς με Τηγανητή ή με Ψητή μελιτζάνα;

Κάνοντας όμως αυτή τη μικρή, κατ’ εμένα, καινοτομία, σκέφτηκα πως θα ήταν ιδανική ευκαιρία να λύσω και το debate μεταξύ του παραδοσιακού τηγανίσματος της μελιτζάνας και της “ας το κάνουμε πιο ελαφρύ” λογικής που λέει να τις ψήσουμε στο γκριλ. Οι υπέρμαχοι της πρώτης λογικής λένε ότι μόνο έτσι γίνεται νόστιμος ο μουσακάς, οι υπέρμαχοι της μοντέρνας εναλλακτικής του ψησίματος, λένε πως δεν κάνει διαφορά και είναι και πιο ελαφρύ το φαγητό.

Κανείς βέβαια κανείς δεν έχει κάνει την ΙΔΙΑ ακριβώς συνταγή μουσακά, ταυτόχρονα σε δύο εκδοχές, ώστε να δοκιμάσει και να κρίνει με βάση την πραγματική εμπειρία, χωρίς μάλιστα να ξέρει ποιος μουσακάς είναι με τηγανητή μελιτζάνα και ποιος με ψητή…

Αυτό ακριβώς κάναμε! Φτιάξαμε 2 ταψιά μουσακά, με τα ίδια υπόλοιπα υλικά, και με μόνη διαφορά ότι στο ένα, οι μελιτζάνες είχαν τηγανιστεί και στο άλλο είχαν ψηθεί. Ρώτησα στη συνέχεια, σε τραπέζι σπίτι μου, 3 ξένους (που δεν έχουν taste reference για το πως έκανε μουσακά η μανούλα τους) και τρεις Έλληνες για το τι προτιμούσαν, γευστικά και μόνον, και έβγαλα το συμπέρασμά μου, που θα το διαβάσετε στο τέλος, μετά τη συνταγή.

Σας βλέπω που κάνετε σκρόλ…

Χαρακτηριστικά του πιάτου

Ο μουσακάς είναι ένα πιάτο σύνθεσης τριών βασικών συστατικών: λαχανικά (μελιτζάνα και λίγη πατάτα, που δεν είναι κι’ απαραίτητη), κρέατος (κιμά ή ραγού, όπως εδώ) και μπεσαμέλ. Άρα χρειάζονται τρεις ξεχωριστές μαγειρικές διαδικασίες πριν τα συστατικά συντεθούν στο όλον. Αυτές, εκτός της μπεσαμέλ που είναι καλύτερα να γίνει τελευταία στιγμή, δεν είναι ανάγκη να γίνουν τη μέρα που θα ψηθεί ο μουσακάς.

Αν λοιπόν , όπως έχω γράψει στη συνταγή του ραγού, έχετε καταψύξει επαρκή ποσότητα, το να κάνετε μουσακά είναι μέτριας δυσκολίας συνταγή. Αν τα κάνετε όλα την ίδια μέρα, τότε η συνταγή έχει τον κόπο της και κυρίως, θα πάρει πολύ χρόνο, δεδομένου ότι το ραγού θέλει 4-5 ώρες.

Όμως, βλέποντας τις τρεις ξεχωριστές διαδικασίες, μέχρι να συνθέσετε το πιάτο, στο ραγού δεν θα απασχοληθείτε πάνω από 10’-20’ λεπτά, στις τηγανητές μελιτζάνες άλλα 15’ (στις ψητές θα σας πάρει 45’), και η μπεσαμέλ άλλα 10’ λεπτά. Μαζί με προεργασία και σύνθεση, η ενεργή ενασχόλησή σας στη κουζίνα θα είναι δυο ώρες αλλά συνολικά θα χρειαστείτε 5-6 ώρες. Αν το ραγού είναι έτοιμο από άλλη φορά, τότε θέλετε λιγότερο από 1 ώρα, που είναι σε γενικές γραμμές αυτό που κάνω και έτσι δεν με ‘τρομάζει’ η ιδέα του μουσακά.

Υλικά για ένα οβάλ σκεύος 37Χ26 εκ. (8 κομμάτια)

700-800 γρ. έτοιμο σπιτικό ραγού μπολονέζ, σύμφωνα με τη συνταγή μας
Μπεσαμέλ (για ποσότητα γάλακτος 1 λίτρου), σύμφωνα με τη συνταγή μας

3 μεγάλες μελιτζάνες φλασκιές
1 μεγάλη πατάτα κομμένη σε λεπτές φέτες
50 γρ. χοντροτριμμένο κασέρι
200 ml. ελαιόλαδο (αν ψήσετε τις μελιτζάνες θα χρειαστείτε το 1/3 περίπου)
αλάτι, πιπέρι
3 κ.σ. χοντρό αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Παρασκευή:

Ι. Ετοιμάζετε τα τρία βασικά συστατικά με αυτή τη σειρά: ραγού (κιμάς), μελιτζάνες & πατάτες και μπεσαμέλ.

1. Μαγειρεύετε ή ξεπαγώνετε το ραγού μοσχαριού  Για την συγκεκριμένη χρήση θα μπορούσατε να αποφύγετε τη χρήση μπέικον στη συνταγή, που είναι προαιρετικό. Αν φτιάξετε το ραγού ειδικά και μόνο για το μουσακά, θα χρειαστείτε περί το ¼ της ποσότητας της συνταγής, δηλαδή 450-500 γρ. κρέατος και κατ’ αντιστοιχία στα υπόλοιπα υλικά. Αν πάλι έχετε έτοιμο το ραγού στην κατάψυξη απλά βγάλτε το απ’ τη κατάψυξη στο ψυγείο μια μέρα πριν το χρησιμοποιήσετε.

2. Προετοιμάζετε τις μελιτζάνες. Τις κόβετε σε λεπτές φέτες μισού εκατοστού και τις τοποθετείτε σε στρώσεις σε ένα σουρωτήρι, ρίχνοντας ανάμεσα στη κάθε στρώση, μερικές πρέζες χοντρό αλάτι από πάνω ίσα-ίσα για να καθίσει αραιά, ώστε να «ξεπικρίσετε» τη μελιτζάνα.

Σημείωση: Αυτό το βήμα, κατά τον γνωστό και έγκυρο καθηγητή του Γεωπονικού Αθηνών, Κώστα Φασσέα (που έγραψε το εξαιρετικό βιβλίο «Τι τρώμε… Ένας επιστήμονας στην Κουζίνα μας» από τις εκδόσεις Δίαυλος), δεν είναι απαραίτητο στις μέρες μας, μια και οι ποικιλίες μελιτζάνας που καλλιεργούνται πλέον στην Ελλάδα, δεν έχουν πραγματική ανάγκη από ξεπίκρισμα. Η ουσία που κάνει τις μελιτζάνες πικρές είναι η νικοτίνη την οποία περιέχουν σε μικρή ποσότητα (όντας συγγενές φυτό με τον καπνό), προκειμένου να μπορούν να αμυνθούν έναντι των εξωτερικών συνθηκών.
Όμως, μιλώντας με τον καθηγητή Φασσέα για το συγκεκριμένο θέμα, έμαθα πως η διαδικασία αφύγρανσης που επιτελείται απ’ την ανωτέρω μέθοδο έχει κάποιες θετικές επιπτώσεις στη γεύση.Συγκεκριμένα, καθώς η μελιτζάνα χάνει νερό με το αλάτι και το στίψιμο, μπορεί ο ιστός της να απορροφήσει μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού, πράγμα που εντέλει λειτουργεί υπέρ της τελικής γεύσης του φαγητού.
Έτσι λοιπόν, αν κάποιος επιδιώκει την ελάχιστη ποσότητα λαδιού στο φαγητό, θα μπορούσε να τις βάλει ωμές στο μουσακά, αλλά βέβαια η γεύση του φαγητού δεν θα περνούσε, σ’ αυτή τη περίπτωση, τα κριτήρια του Cucina Caruso. Η κοινή λογική που πρεσβεύουμε εδώ, λέει ότι εφόσον μια φορά στο δίμηνο θα φτιάξουμε μουσακά, στην καλύτερη των περιπτώσεων, ας τον απολαύσουμε σωστό και νόστιμο και ας φάμε την επόμενη κάτι διαιτητικό.

3. Αφού μείνουν για μισή ώρα και έχουν βγάλει κάποια υγρά σε βαθύ καφέ χρώμα, τις ξεπλένετε κάτω από τρεχούμενο νερό, πιέζοντάς τες μια-μία μέσα στη παλάμη σας, ώστε να φύγουν τόσο τα υγρά με την “πικράδα”, όσο και το περισσότερο αλάτι, για να μην γίνει το φαγητό λύσσα! Τις στραγγίζετε απ’ το νερό, τις στεγνώνετε λίγο με μια πετσέτα και είστε έτοιμος να τις μαγειρέψετε.

Τώρα έχετε δύο επιλογές: Είτε να τις τηγανίσετε, είτε να τις ψήσετε στο γκριλ του φούρνου με αέρα, στους 200ºC.

ΕΠΙΛΟΓΗ Α: Τηγανίζετε τις μελιτζάνες και πατάτες

4Α. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε 200 ml. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
Μόλις κάψει αρκετά, ρίχνετε πολύ προσεκτικά (για να μην πεταχτεί καυτό λάδι), και σε δόσεις που να μην υπερκαλύψουν την επιφάνεια του τηγανιού, τις στεγνωμένες ροδέλες απ’ τις μελιτζάνες, Τις γυρνάτε μία-μία σε περ. 2 λεπτά με λαβίδα. Στα 4-5 λεπτά όταν έχουν ροδίσει καλά, χωρίς να καούν, τις βγάζετε και τις ακουμπάτε σε στρώσεις, σε μπολ βάζοντας διπλό χαρτί κουζίνας ανάμεσα σε κάθε στρώση, ώστε να απορροφά το λάδι. Επαναλαμβάνετε μέχρι να τηγανίσετε όλες τις μελιτζάνες.

5Α. Ακολουθείτε την ίδια διαδικασία και με τις ροδέλες πατάτες που θα χρειαστούν αντίστοιχο χρόνο, τοποθετώντας τες επίσης, σε μπολ με διπλό χαρτί κουζίνας για να στραγγίζει το λάδι.

ΕΠΙΛΟΓΗ Β: Ψήνετε τις μελιτζάνες και πατάτες στο γκριλ

4Β. Έχετε προθερμάνει τον φούρνο στο γκριλ με αέρα στους 200ºC. Βάζετε πάνω στο ταψί αλουμινόχαρτο και με το πινέλο σας απλώνετε λίγο λάδι πάνω του. Τοποθετείτε σταδιακά πάνω στην επιφάνεια τις ροδέλες απ’ τις μελιτζάνες και τις περνάτε από πάνω πάλι με ελαιόλαδο με το πινέλο. Τις βάζετε στο ψηλό ράφι του φούρνου για περίπου 10-12 λεπτά (ανάλογα και με τον φούρνο σας), μέχρι να ροδίσουν και να αρχίσουν να μαυρίζουν κατά τόπους. Βγάζετε το ταψί, γυρνάτε τις μελιτζάνες μια-μία απ’ την άλλη και τις ξαναβάζετε στο γκριλ για άλλα 10 λεπτά περίπου. Επαναλαμβάνετε το ίδιο για όλη τη ποσότητα (συνήθως χρειάζεται 2 δόσεις μέχρι να ψηθούν όλες).

5Β. Ακολουθείτε την ίδια διαδικασία και για τις πατάτες με τη διαφορά ότι χρειάζονται περί τα 15 λεπτά απ’ τη μια πλευρά και τα 12 απ’ την άλλη.

ΙΙ. Συνθέτετε τον μουσακά:

6. Έχοντας έτοιμα το ραγού (κιμά) και τις μελιτζάνες, προχωράτε στη παρασκευή της μπεσαμέλ,

7. Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC.

8. Στο σκεύος που θα ψήσετε και θα σερβίρετε τον μουσακά, ξεκινάτε καλύπτοντας τον πάτο του με τις πατάτες. Στη συνέχεια βάζετε 2 κουταλιές σαλτσιέρας με ραγού και τις απλώνετε ώστε να καλύψουν τα κενά απ’ τις πατάτες και να σταθούν οριακά πάνω απ’ τη στρώση τους.

9. Συνεχίζετε στρώνοντας μια πρώτη στρώση μελιτζάνες και πάλι απλώνετε πάνω τους και ανάμεσά τους 3 κουταλιές σαλτσιέρας απ’ το ραγού. Επαναλαμβάνετε με δεύτερη και ίσως και τρίτη στρώση, αν μας φτάνουν οι μελιτζάνες. Στην τελευταία στρώση ρίχνετε όλο το υπόλοιπο ραγού ώστε σχεδόν να καλύψει όλες τις μελιτζάνες και να είναι έτοιμο να υποδεχτεί την μπεσαμέλ.

10. Στρώνετε την μπεσαμέλ πάνω σε όλη την επιφάνεια και την απλώνετε ισομερώς με σπάτουλα. Από πάνω πασπαλίζετε το τριμμένο τυρί, μια πρέζα μοσχοκάρυδο και φρέσκο πιπέρι.

11. Βάζετε τον μουσακά στον φούρνο σε μεσαίο ράφι για 1 ώρα (ανάλογα με τον φούρνο) μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια της μπεσαμέλ.

12. Αφαιρείτε το σκεύος απ’ τον φούρνο και το αφήνετε για τουλάχιστον 40 λεπτά – 1 ώρα να πέσει η θερμοκρασία ώστε να δέσει η μπεσαμέλ και να μπορούν να κοπούν τα κομμάτια σωστά. Ιδανικά το αφήνετε για 2-4 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, κόβετε τα κομμάτια τότε και 20’ πριν το σερβίρισμα το ξαναβάζετε στο φούρνο στους 70º-80ºC για να ζεσταθεί ήπια, πριν σερβίρετε στα πιάτα.

Σερβίρισμα

Όπως κάθε φαγητό της κλασικής ελληνικής κουζίνας μπορεί να συνοδευτεί από καλή φέτα.

Το συμπέρασμα του πειράματος ανάμεσα στις τηγανητές και ψητές μελιτζάνες

Κάποιοι δεν βρήκαν καμία διαφορά, κάποιοι βρήκαν μικρή διαφορά, κυρίως επειδή ήξεραν ότι υπήρχε κάποια διαφοροποίηση ανάμεσα στα δύο. Άρα ένας ρούμπος για τους υπέρμαχους της ψητής, με τη λογική ότι η όποια διαφορά είναι ανεπαίσθητη.
Το ποια είναι εντέλει πιο ελαφριά, δεν μπορούσαμε να το μετρήσουμε αντικειμενικά και επιστημονικά, αλλά εφόσον η ίδια η γεύση δεν έδειχνε να διαφοροποιείται, προσωπικά θεωρώ ότι το όφελος “να είναι πιο ελαφρύ” είναι μάλλον ένας βολικός μύθος για να καθησυχάσει ενοχές και όχι ουσιαστικό όφελος. Άλλωστε και στις ψητές μπαίνει λάδι, που η ελαιοδιψής μελιτζάνα απορροφά μέχρι κορεσμού της ικανότητας της προς τούτο. Οπότε, ο επόμενος ρούμπος, στους υπέρμαχους της τηγανητής.
Τώρα βάζοντας στην εξίσωση τον έξτρα κόπο και χρόνο που χρειάζεται για να κάνει κανείς τις ψητές μελιτζάνες, έναντι των τηγανητών, δεν το συζητάω ότι ο τρίτος ρούμπος, που γέρνει τη πλάστιγγα, πάει στις τηγανητές.
Σας αποκαλύπτω ότι μέχρι σήμερα, ήμουν οπαδός της λογικής της ψητής μελιτζάνας για τη συγκεκριμένη συνταγή και δηλώνω ότι αυτή είναι ή τελευταία φορά που το έκανα. Από εδώ και πέρα θα φτιάχνω μουσακά με μελιτζάνα τηγανητή, όχι τόσο γιατί μπορεί να έχει οριακά καλύτερη γεύση, αλλά γιατί δεν αξίζει ο κόπος του να ψήσεις μελιτζάνες, σε σχέση με το αμφισβητούμενο όφελος της “ελαφρότητας”.

http://caruso.gr/