Θεϊκό Αγριογούρουνο α λα Μπουργκινιόν (Bourguignon)

Το Αγριογούρουνο είναι για μένα το πιο νόστιμο κρέας για μαγειρευτό και η κλασική συνταγή α λα Μπουργκινιόν (Bourguignon) , δηλαδή εκ Βουργουνδίας, η καλύτερη και πιο σίγουρη για να το αναδείξει στη γευστική μεγαλοσύνη του.

Μια συνταγή χωρίς θόρυβο από ετερόκλητες γεύσεις, που συχνά παρεισφρύουν σε φανταχτερές συνταγές, στο όνομα μιας κακώς εννοουμένης δημιουργικότητας, αλλά εντέλει αφαιρούν την δέουσα προσοχή απ’ το υπέροχο κρέας του αγριόχοιρου.

Είναι η συνταγή που κάνω πάντα όταν βρίσκω την σπάνια και πολύτιμη πρώτη ύλη του αγριογούρουνου και κάθε φορά αισθάνομαι ότι πετυχαίνει λίιιγο περισσότερο! Σηκώνει μεγάλο κρασί για συνοδεία και αποτελεί τον ορισμό του γκουρμέ σπέσιαλ γεύματος σπίτι μας.

Την συνταγή αγριογούρουνο α λα Μπουργκινιόν, δεν είχα σκοπό να την ανεβάσω στο Caruso, μια και θεωρούσα ότι είναι επί της ουσίας ίδια με του Μπεφ Μπουργκινιόν, απλά με αλλαγή στο είδος του κρέατος.
Όμως οι Χριστουγεννιάτικες περιπέτειες κάποιων φίλων με συνταγές για αγριογούρουνο, που βρήκαν τυχαία και όπως μου είπαν “απέτυχαν οικτρά” σε σημείο να πετάξουν την πολύτιμη πρώτη ύλη, με έβαλε προ των ευθυνών μου. Γιατί κάνοντας κάποιος αναζήτηση στο Google για συνταγές αγριογούρουνου, δεν θα έπεφτε πάνω στη δικιά μου συνταγή για Boeuf Bourguignon, αλλά αν την ανέβαζα ως Αγριογούρουνο Μπουργκινιόν θα την έβρισκε. Και έτσι θα έσωνε την παρτίδα, γιατί η συγκεκριμένη είναι εγγύηση και με διεθνή στάμπα δημοφιλίας.

Γενικά, βρίσκω λάθος πάντως το να παίρνει κανείς ρίσκα με πλημμελώς καταγεγραμμένες “δημιουργικού τύπου” συνταγούλες, όταν υπάρχουν απίστευτες δοκιμασμένες διεθνώς κλασικές λύσεις, ειδικά όταν έχει κανείς να κάνει με πολύτιμη πρώτη ύλη. Και το αγριογούρουνο αλα Μπουργκινιόν, εγώ τουλάχιστον το θυμάμαι από ηλικίας 10 ετών, στο πρώτο μου ταξίδι στη Γαλλία, ως τον κλασικό τρόπο ανάδειξης του κορυφαίου αυτού κρέατος. Γιατί στ’ αλήθεια να χρειαστεί να παίξω με κάτι πιο εξαντρίκ, αν δεν έχω φάει με το κουτάλι το βασικό;

Δυο κουβέντες περί μαριναρίσματος.

Σε πάρα πολλά κυνήγια υπάρχει μια τάση να προτείνονται μαριναρίσματα. Η λογική λέει ότι επειδή δεν ξέρεις πόσο καιρό έχει σιτέψει και επειδή κάποια κρέατα από άγρια θηράματα μυρίζουν έντονα, με το μαρινάρισμα πετυχαίνεις να μαλακώσεις κάπως το κρέας και να απαλύνεις τις μυρωδιές. Αυτά λέει χοντρικά η εμπειρική γνώση που κυκλοφορεί.

Εγώ απ’ την άλλη με την δικιά μου εμπειρία δεν έχω διαπιστώσει σε τέτοιου είδους κρέας, ποτέ, καμία θετική διαφορά με το μαρινάρισμα. Μόνο να κάνει χειρότερο το κρέας ή να του δώσει γεύσεις που δεν χρειάζεται. Ψάχνοντας μάλιστα το θέμα πάλι επ’ αφορμή της συγκεκριμένης ανάρτησης, όπου το πρόβλημα των φίλων μου πιθανόν να ήταν ότι το μαρινάρισμα “δούλεψε αρνητικά”, βρήκα επιτέλους και επιστημονικά αποδεδειγμένα στοιχεία ότι σε βοδινά και ζώα με κόκκινο κρέας:

• Ένα κανονικό μαρινάρισμα σε κρασί-λάδι επί 24ωρο δεν διαπερνά παρά κατά ελάχιστα χιλιοστά την επιφάνεια του κόκκινου κρέατος, πόσο μάλλον να το μαλακώσει.
• Παρατεταμένο μαρινάρισμα κόκκινου κρέατος με ιδιαίτερα όξινα συστατικά (βλέπε εσπεριδοειδή ή ξύδι) υπάρχει περίπτωση να λειτουργήσει αντίθετα, σφίγγοντας τους ιστούς και όχι μαλακώνοντας.
• Ό,τι γεύση είναι να προσφέρει κάποιο μαρινάρισμα κόκκινου κρέατος, αν το μαγείρεμα γίνει μέσα στα αντίστοιχα συστατικά, πετυχαίνει ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα με αυτό που θα συνέβαινε χωρίς μαρινάρισμα.

Σε αυτή τη φάση θα αφήσω τα ανωτέρω ως αξιώματα χωρίς τις δέουσες επιστημονικές εξηγήσεις, διαβεβαιώνοντας απλά ότι προέρχονται από πολύ έγκυρες πηγές. Κάποια στιγμή όμως θα επανέλθω με πλήρη τεκμηρίωση σε ειδικό άρθρο, όπως αξίζει σε ένα θέμα όπου κομίζω μια μάλλον “αιρετική” άποψη. Οπότε μην πλακώσετε με επιχειρηματολογία επί του αντιθέτου, πριν ξεδιπλώσω εγώ πρώτα το case μου περί μαριναρίσματος, αναλυτικά. Πάντως όσοι διαβάζετε αυτό το blog ξέρετε ότι εδώ, δεν λέγονται ποτέ πράγματα επιπόλαια ή ανεύθυνα. Ακόμη και για την μαγειρική!

Για το δια ταύτα λοιπόν, δεν χρειάζεται να μαρινάρετε το αγριογούρουνό σας πριν το μαγειρέψετε μ’ αυτή τη συνταγή. Θα βγει τέλειο και μαλακό αν έχει υποστεί έστω ένα στοιχειώδες σίτεμα.

Αν παρ’ όλες τις διαβεβαιώσεις μου, δεν αισθάνεστε άνετα και είστε πεπεισμένοι ότι χρειάζεται μαρινάρισμα, παρακαλώ βάλτε το απλά σε κόκκινο κρασί και λίγο ελαιόλαδο, μέσα στο ψυγείο για 24-48 ώρες και μετά πετάξτε την μαρινάδα. Στο μέγιστο, να βάλετε καμιά δάφνη, κανένα πιπέρι και λίγο σκόρδο. Μη βάλετε πάντως ιδιαίτερα όξινα ή έντονα αρωματικα στοιχεία και πριν το μαγείρεμα σκουπίστε το πλήρως να είναι στεγνό.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Συνταγή με τεχνική μπρεζέ (braise) όπου το φαγητό ξεκινά σε μια γάστρα στο μάτι με σοταρίσματα, μπαίνει στο φούρνο, ξαναγυρνά στο μάτι, ξαναμπαίνει στο φούρνο για αργό μαγείρεμα και ολοκληρώνεται πάλι στο μάτι. Ένα πέρα-δώθε που λένε, το’ χει!

Ταυτόχρονα, τα δυο συνοδευτικά λαχανικά, μανιτάρια και κρεμμύδια γίνονται σε τηγάνι ανεξάρτητα και ενσωματώνονται με το κρέας στο τέλος. Πρόκειται για την κλασική Γαλλική συνταγή, απλοποιημένη ελαφρά από μένα, σε κάποια σημεία ή υλικά που δεν δημιουργούν διακριτή διαφορά στην τελική γεύση.

Η συνταγή εμπεριέχει πολλές κλασικές Γαλλικές τεχνικές μαγειρικής δοκιμασμένες και εξελιγμένες επί αιώνες. Δεν είναι εύκολη, αλλά με τον τρόπο που την αναλύω σε στάδια, αν ακολουθήσετε τα βήματα όπως τα καταγράφω, θα βγει τέλεια. Δεν έχει δηλαδή κάποια τεχνική πρόκληση που ενδέχεται ν’ αποτύχετε κατά την γνώμη μου. Οπότε τολμήστε…

Θα σας πάρει σερί περί το τετράωρο, αλλά προτείνω να την κάνετε μέχρις ενός σημείου (που το σημειώνω) την μια μέρα και να την ολοκληρώσετε την επόμενη μια ώρα πριν σερβίρετε. Έτσι δεν θα έχετε κανένα άγχος, μια και όλη η δυσκολία θα έχει πέσει τη πρώτη μέρα.

2.5-3 κ. αγριογούρουνο “άγριο”, τεμαχισμένο σε κομμάτια των 100 γρ.
2 στικς σέλερι ψιλοκομμένο
2 καρότα σε ροδέλες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ½ κ. κρεμμυδάκια στιφάδο
1 κ. μανιτάρια
300 γρ. μπέϊκον καπνιστό σε ενιαίο κομμάτι κομμένο σε κύβους
750+200 μλ. κόκκινο κρασί (φρέσκο Αγιοργήτικο, Merlot ή Cabernet χωρίς βαρέλι)
750 μλ. ζωμό βοδινού
5 κ.σ. αλεύρι Barilla
120 μλ. ελαιόλαδο
100 γρ. βούτυρο Lurpak
4 φύλλα δάφνης & 10 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Οδηγίες Συνταγής:

1. Προεργασία:

Αφαιρείτε όσο είναι δυνατόν τα περιττά λίπη απ’ το κρέας. Σκουπίζετε καλά το κάθε κομμάτι να είναι στεγνό. Διαλέγετε μια κατσαρόλα που να μπαίνει στο φούρνο, και ψήνει πολύ καλά, σχετικά μεγάλες ποσότητες, όπως της συνταγής.

2. Ετοιμάζετε το μπέικον

Κόβετε το κομμάτι μπέικον σε μικρούς κύβους και το βάζετε σε μικρό κατσαρολάκι να βράσει σε νερό για 10 λεπτά, ώστε να φύγει ή ένταση της καπνιστής του γεύσης και έτσι να μην καπελώσει τα υπόλοιπα στοιχεία της σάλτσας. Σουρώνετε και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας αν χρειαστεί λίγο πριν έρθει η ώρα να το χρησιμοποιήσετε.

3. Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 235ºC.

4. Σοτάρετε το κρέας

Βάζετε λίγο λάδι ίσα-ίσα να καλύψει τον πάτο της γάστρας σε δυνατή ένταση. Βάζετε μια δόση απ’ τα κομμάτια του κρέατος όση να είναι άνετα στον πάτο της γάστρας, για να μαγιαριστούν (= δυνατό σοτάρισμα που δημιουργεί αντιδράσεις Μαγιάρ, διαδικασία που λανθασμένα ονομάζεται θωράκισμα) από κάθε πλευρά, γυρνώντας τα ανά λεπτό περίπου. Για να πάρουν γεύση, θα πρέπει ν’ αποκτήσουν έντονο καφεχρυσόμαυρο χρώμα και όχι απλά να γίνουν γκριμπέζ, χάνοντας υγρά (που θα συμβεί αν η θερμοκρασία δεν είναι αρκούντως δυνατή).

Όταν είναι έτοιμα σε 3-4 λεπτά τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα, προσθέτετε αν χρειαστεί λίγο λάδι και συνεχίζετε με την επόμενη δόση κρέατος. Όταν ολοκληρώσετε με το κρέας το αφαιρείτε όλα μαζί στο μπολ.

5. Σοτάρετε το μπέικον

Προσθέτετε στη γάστρα το στεγνό μπέικον να πάρει χρώμα για 4 λεπτά, το αφαιρείτε και το ρίχνετε μαζί με το κρέας στο μπολ.

6. Σοτάρετε τα λαχανικά

Χαμηλώνετε την ένταση, συμπληρώνετε με λάδι αν χρειάζεται και τρίβετε όσο το δυνατόν τον πάτο της γάστρας με την κουτάλα σας για να ξεκολλήσετε τα νόστιμα υπολείμματα του σοταρίσματος του κρέατος.
Προσθέτετε το battuto, δηλαδή τα τρία υλικά γευστικής βάσης της σάλτσας, που είναι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σέλερι και οι ροδέλες καρότου, προκειμένου να σοταριστούν στο ίδιο λάδι που έχει ενσωματώσει τις γεύσεις κρέατος και μπέικον (γι’ αυτό φαίνεται και το κρεμμύδι μαύρο στις φωτογραφίες, είναι απ’ το κρέας που τσιγαρίστηκε πριν).

Αφαιρείτε τα λαχανικά μετά από 5-6 λεπτά σοτάρισμα και τα κρατάτε σε ένα άλλο μπολ

7. Αλευρώνετε και καραμελώνετε το κρέας στο δυνατό φούρνο

Προσθέτετε πίσω στη γάστρα όλο το σοταρισμένο κρέας και μπέικον, μαζί με τα υγρά που υπάρχουν στο μπολ. Πασπαλίζετε από πάνω αλεύρι και ανακατεύετε λίγο κουνώντας τη γάστρα με τα χέρια, να πάει το αλεύρι σε όλα τα κομμάτια.

Βάζετε τη γάστρα στον φούρνο των 235ºC για 10’ να κάνει το αλεύρι μια ελαφριά κρούστα πάνω απ’ τα κομμάτια και να τους δώσει το σκούρο χρώμα του Μπουργκινιόν που εμπεριέχει όλη την νοστιμιά του καραμελώματος του κρέατος και του αλευριού. Στο δεκάλεπτο το αφαιρείτε πίσω στο μάτι, κατεβάζοντας την ένταση του φούρνου στους 160°C.

8. Ετοιμάζετε στο μάτι το Μπουργκινιόν για τον φούρνο

Προσθέτετε μέσα στη γάστρα τα λαχανικά, το κρασί και τον ζωμό μέχρι σχεδόν να καλύψει το κρέας. Επίσης προσθέτετε αλατοπίπερο, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι. Τα φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού και αφού βράσουν για 5 λεπτά, θα τα ξαναβάλετε στον φούρνο των 160ºC για να σιγομαγειρευτεί το αγριογούρουνο.

9. Βάζετε το Μπουργκινιόν στον φούρνο

Βάζετε την γάστρα στο φούρνο ν’ αργομαγειρευτεί το κρέας και να μαλακώσει όσο πρέπει και ταυτόχρονα να πήξει η σάλτσα. Θα το αφήσετε στο φούρνο περίπου 2:30’ με 3 ώρες, ανάλογα με το βάρος του κρέατος και την σκληρότητά του. Υπό κανονικές συνθήκες, το πρώτο μισό της διαδικασίας τουλάχιστον, γίνεται με το καπάκι πάνω απ’ τη γάστρα ώστε να λειτουργεί ως χύτρα που εγκλωβίζει τους ατμούς και εντείνει τον βρασμό. Αν δείτε ότι έχει πολύ υγρό, μπορείτε να αφαιρέσετε το καπάκι στο δεύτερο μισό της διαδικασίας.

10. Ετοιμάζετε τα μανιτάρια:

Σε μεγάλο πλατύ τηγάνι (ή στον γνωστό ταβά ) βάζετε λίγο λάδι και 50 γρ. βούτυρο να λιώσει στα ¾ της έντασης. Ρίχνετε τα μανιτάρια να σοταριστούν μαζί με λίγα κλαδάκια θυμάρι. Μετά τα 2 πρώτα λεπτά ρουφάνε όλο το λίπος και στα 4 περίπου λεπτά αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά τους. Στα 6 περίπου λεπτά που έχει βγει αρκετό υγρό, δυναμώνετε την ένταση για να μειώσετε το υγρό σε μια πιο πηχτή σάλτσα. Με την σπάτουλα μαζεύετε τα μανιτάρια απ’ τη μια μεριά του τηγανιού, ώστε το υγρό να μαζευτεί όλο απ’ την άλλη και να έχει απρόσκοπτη επαφή με τον αέρα για να εξατμιστεί γρήγορα. Στα περίπου 10 λεπτά που τα υγρά έχουν μειωθεί σημαντικά ενώ τα μανιτάρια είναι ακόμη τραγανά, αφαιρείτε το περιεχόμενο σε ένα μπολ.

Μέχρι αυτού του σημείου συνιστώ η συνταγή να γίνει απ’ την προηγουμένη. Αφήνω τα κρεμμύδια την μέρα του δείπνου για να μην βαρύνει η γεύση τους.

11. Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια

Στο ίδιο τηγάνι ξαναβάζετε λίγο λάδι και τα υπόλοιπα 50 μλ. βούτυρου να λιώσουν στα ½ της έντασης. Όταν το βούτυρο έχει λιώσει προσθέτετε τα καθαρισμένα κρεμμυδάκια να σοταριστούν. Τα ανακατεύετε τακτικά. Όταν πάρουν χρώμα απ’ έξω προσθέτετε τα 200ml. κόκκινου κρασιού να σιγοβράσουν μέσα σ’ αυτό και να γλυκάνουν μέχρι το κέντρο, χωρίς όμως να χάσουν πλήρως σπιρτάδα, αψάδα και τραγανότητα ώστε να έχουν χαρακτήρα στην τελική σύνθεση και να μην είναι σαν τα συνήθως νερόβραστα του ελληνικού στιφάδου. Αν πιούν το κρασί πριν την μιση ώρα, προσθέστε λίγο νερό να φτάσει περίπου αυτόν τον συνολικό χρόνο στο τηγάνι, ώστε να γίνουν όπως πρέπει στο κέντρο τους.

12. Δέσιμο της σάλτσας

Όταν έχει έρθει περίπου η ώρα για το αγριογούρουνο στο φούρνο, δοκιμάζετε λίγο να δείτε ότι είναι όντως μαλακό. Εφόσον είναι, (που θα είναι, αλλά just in case) αξιολογείτε αν η σάλτσα θέλει πήξιμο και μείωση. Αν ναι (που μάλλον θα πρέπει) αφαιρείτε το κρέας και όλα σχεδόν τα στερεά στοιχεία απ’ την σάλτσα σε ένα μπολ και βάζετε την γάστρα πάνω από δυνατό μάτι. Βάζετε μια κουταλιά αλεύρι σε ένα μικρό μπολ και με το σύρμα ενσωματώνετε μερικές κουταλιές σάλτσας από το πάνω μέρος που έχει το λάδι, για να γίνει μια πηχτή πάστα. Αυτή τη σάλτσα την βάζετε πλέον πίσω στην γάστρα που βράζει και με το σύρμα ή την κουτάλα ανακατώνετε να πάει παντού και να ενσωματώσει μόρια νερού πήζοντας την σάλτσα. Σε λίγα λεπτά λογικά μέσω της αφαίρεσης υδρατμών απ’ τη μία και του πηξίματος με το λίγο αλεύρι απ’ την άλλη, έχετε μειώσει τον όγκο και αυξήσει την πυκνότητα.

13. Τελική Σύνθεση

Ξαναβάζετε μέσα στην γάστρα όλο το κρέας, τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, τα ζεσταίνετε για 5 λεπτά όλα σε ήπια ένταση και προσθέτετε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό πριν σερβίρετε.

Σερβίρισμα

Σερβίρετε υπο κανονικές συνθήκες στο τραπέζι, απ’ τη γάστρα, στα πιάτα  φροντίζοντας να υπάρχουν σε καθε πιάτο τουλάχιστον δυο κομμάτια κρέας, τρια κρεμμύδια και δυο μανιτάρια.

Επειδή η συνταγή αυτή δεν ετοιμάστηκε για να γίνει κανονικό άρθρο, αλλά έγινε σε  σχεδόν διπλάσια ποσότητα απ’ την αναγραφόμενη ανωτέρω,  χρησιμοποιήθηκαν σκεύη επαγγελματικής κουζίνας και  φωτογραφήθηκε κατα σύμπτωση για το αρχείο .  Αυτός είναι και ο μόνος λόγος που δεν χρησιμοποιήθηκε η γάστρα που σε νορμάλ ποσότητα κρέατος θα έκανε τη ζωή μου πιο εύκολη.