marmagaΒασίλης Καλλίδης: Τις καλύτερες πίτες στην Ελλάδα τις φτιάχνουν στην Καστοριά!
Ο γνωστός σεφ Βασίλης Καλλίδης μιλά στη «Ρ» για την αλλαγή πλεύσης και για τις νέες ιδέες στη μαγειρική τέχνη
Λίγες μέρες πριν την άφιξή του στο νησί της Ρόδου για μια ξεχωριστή βραδιά στο Villa Di Mare, ο αγαπημένος σεφ Βασίλης Καλλίδης, μίλησε αποκλειστικά στη «Ροδιακή» για τη μεγάλη του αγάπη, τα ταξίδια, για τη συνεργασία του με την Ελένη Μενεγάκη αλλά και για την εκπομπή του, η οποία θα συνεχιστεί και για την ερχόμενη τηλεοπτική σεζόν. Απλός και πολύ προσιτός, καθ’ όλη τη διάρκεια της τηλεφωνικής μας συνομιλίας χαιρετούσε τους περαστικούς που τον σταματούσαν. Μιλώντας για την Ελένη Μενεγάκη επεσήμανε αυτό που λέει σχεδόν σε κάθε συνέντευξη: «με την Ελένη ταιριάζουν οι γευστικοί μας κάλυκες! Είναι σαν να είναι η χαμένη μεγάλη μου αδελφή»!
Τι σας φέρνει στο νησί μας την ερχόμενη Πέμπτη;
Στη Ρόδο με φέρνει το μαγαζί Villa Di Mare στις 9 και μισή το βράδυ, που με τιμά πολύ το γεγονός ότι θα μαγειρέψω για τους πελάτες του μαγαζιού αλλά και για το κοινό μου. Θα είναι μια μαγευτική βραδιά με ωραίο φαγητό. Το μενού αποτελείται από τέσσερα πιάτα που θα αγαπήσει ο κόσμος, ενώ είναι κομμένο και ραμμένο στη βραδιά κατόπιν συνεννόησης φυσικά με τους υπεύθυνους του μαγαζιού για τις προτιμήσεις.
Είστε σεφ, είστε συγγραφέας, είστε επιχειρηματίας, είστε δημοσιογράφος. Πως καταφέρνετε να τα συνδυάσετε όλα τα παραπάνω και τελικά τι από όλα απολαμβάνετε περισσότερο;
Είμαι όμως και ταξιδευτής. Δουλεύοντας πάρα πολλές ώρες την ημέρα, τα ενδιάμεσα ταξίδια που πραγματοποιώ για την εκπομπή «Αλάτι της Γης» είναι ένα μέσο εκτόνωσης. Τι από όλα απολαμβάνω; Τα ταξίδια. Τα ταξίδια στην επαρχία με ξεκουράζουν, τα λατρεύω για την ακρίβεια!
Έχετε γυρίσει σχεδόν όλη την Ελλάδα μαγειρεύοντας και ανακαλύπτοντας παραδοσιακές γεύσεις. Υπάρχει κάποια συνταγή που έχετε ξεχωρίσει;
Έχω γυρίσει σχεδόν όλη την Ελλάδα και λόγω δουλειάς αλλά και για την προσωπική μου ζωή. Η αλήθεια είναι ότι μου έχουν ξεφύγει κάποια από τις Κυκλάδες τα οποία σκοπεύω να επισκεφθώ σύντομα. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποια συνταγή, όμως αν έπρεπε οπωσδήποτε να το κάνω, αυτές θα ήταν η ψαρόσουπα της φίλης μου Σούλας στο εστιατόριο «Ενάλιον» στη Μήλο και σίγουρα οι πίτες που φτιάχνουν οι νοικοκυρές στην Καστοριά.
Η νέα Ελληνική κουζίνα τα τελευταία χρόνια έχει γίνει must όχι μόνο σε γκουρμέ εστιατόρια αλλά και στα σπίτια. Ποια είναι η άποψή σας για αυτή την εξέλιξη της παραδοσιακής κουζίνας;
Έχει γίνει μόδα στα νοικοκυριά και το διαπιστώνω με μεγάλη μου χαρά, γιατί μετά από πολλά χρόνια στασιμότητας μια ομάδα νέων μαγείρων το 2004 (μέσα σε αυτούς ήμουν και εγώ), καταφέραμε να δώσουμε μια «κλωτσιά στο κατεστημένο». Με τη δική μας ματιά και με δικό μας τρόπο αναθεωρήσαμε τα κλασικά που αφορούσαν την Ελληνική κουζίνα και γνώριζαν όλοι μέχρι τότε. Λίγο τα βιβλία, τα περιοδικά, η τηλεόραση, καταφέραμε και δημιουργήσαμε μια τάση, μια μόδα που έχει φτάσει μέχρι τα νοικοκυριά και ευτυχώς.
Πόσο εύκολο ήταν αυτό για εσάς;
Δεν έγινε ηθελημένα, ήταν μια σύμπτωση που βρεθήκαμε ξαφνικά και τυχαία να κάνουμε κάτι καινούργιο. Ήταν σαν ένα κίνημα που δημιουργήθηκε από το πουθενά. Στην αρχή ξεκίνησε σαν μια προσωπική ανάγκη, δεν θέλαμε να κάνουμε την ελληνίδα νοικοκυρά να αναθεωρήσει για τη φασολάδα, προσθέσαμε μια διαφορετική νότα. Μέσω των ΜΜΕ η «μόδα» αυτή πήρε μεγάλη διάσταση. Άθελά μας έγινε, αλλά όπως φαίνεται ο κόσμος είχε αρχίσει να βαριέται. Μετά την ξενομανία και τη λαίλαπα των σούσι γεννήθηκε αυτή η μόδα και φαίνεται πως αρέσει αρκετά.
Έχετε μια καθημερινή παρουσία στην ελληνική τηλεόραση σε μια αγαπημένη τηλεοπτική εκπομπή. Πόσο εύκολο είναι να βρίσκει κάποιος συνταγές ευφάνταστες;
Όταν ξεκίνησα να εμφανίζομαι σε πρωινή και αργότερα μεσημβρινή της Ελένης (τα τελευταία 3 χρόνια), θεωρούσα ότι θα ήταν πολύ εύκολο να βρίσκω συνταγές. Τώρα πια συνειδητοποιώ ότι έχω κάνει σχεδόν όλες τις συνταγές στην τηλεόραση. Αυτό που κάνουμε με την Ελένη είναι να συζητάμε και να βρίσκουμε τις επόμενες μας συνταγές. Αυτό γίνεται πάντα με γνώμονα το όσο πιο απλά, τόσο πιο καλά.
Πόσο εύκολο είναι να συνεργάζεσαι με τη μεγαλύτερη τηλεοπτική σταρ της Ελλάδας, την Ελένη Μενεγάκη;
Η αλήθεια είναι ότι δεν ξέρω πως να το περιγράψω η Ελένη δεν είναι δύσκολος άνθρωπος είναι τόσο αυστηρή και τόσο απαιτητική όσο πρέπει για να «τσουλάει καλά το καράβι». Όπως και εγώ στο εστιατόριό μου είμαι όσο πρέπει αυστηρός προκειμένου να κυλάει η βραδιά σωστά, τόσο αυστηρή είναι και η Ελένη. Μαζί μου είναι πολύ συνεργάσιμη, περνάμε πολύ ωραία γελάμε πάρα πολύ, είναι μεγάλη μου χαρά να πηγαίνω 3 ώρες την εβδομάδα και να μαγειρεύω στην κουζίνα της.
Θεωρείτε ότι υπάρχει «χημεία» μεταξύ σας;
Από την πρώτη στιγμή η χημεία ήταν πολύ καλή. Ταιριάζουν οι γευστικοί μας κάλυκες όπως συνηθίζω να λέω για εμένα και την Ελένη. Είναι σαν να είναι η χαμένη μου μεγάλη αδελφή, μας αρέσουν τόσο πολύ οι ίδιες γεύσεις που είναι άξιο απορίας!
Θα συνεχίσετε την εκπομπή σας «Νόστιμη γη»;
Η «Νόστιμη γη» θα συνεχιστεί και για την ερχόμενη τηλεοπτική σεζόν. Μάλιστα μέσα στο καλοκαίρι θα γυριστούν πολλά επεισόδια στα διάφορα νησιά της Ελλάδας.
Πείτε μας δυο λόγια για το νέο σας βιβλίο με τίτλο «Άθενς σπέσιαλ»
Το νέο μου βιβλίο πρόσφατα πήρε το βραβείο μαγειρικής της χρονιάς στο διαγωνισμό των καταστημάτων Public και για εμένα είναι μεγάλη τιμή. Είναι το δεύτερο βιβλίο που εκδίδω και ουσιαστικά είναι ένας οδηγός πόλης για την Αθήνα με τα 200 καλύτερα μαγαζιά στα οποία μπορεί κάποιος να πάει για φαγητό αλλά και με 100 νόστιμες συνταγές.
*Το βιβλίο του Βασίλη Καλλίδη «ΑΘΕΝΣ Σπέσιαλ» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη
Θα δώσετε μια συνταγή για τους αναγνώστες της Ροδιακής;
Θα σας δώσω την αγαπημένη συνταγή της Ελένης (Μενεγάκη)
Χταπόδι μαρινάτο
Υλικά:
1 χταπόδι
λίγο ξύσμα πορτοκαλιού
λίγη κάπαρη
1 καυτερή πιπεριά
1 φλιτζάνι ξίδι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
4 κ.σ. ούζο
2 κ.σ. μέλι
Εκτέλεση:
Βράζουμε το χταπόδι με 1 ποτήρι νερό και λίγο αλάτι για 30 λεπτά, σε μέτρια φωτιά. Κόβουμε τα πλοκάμια σε κομματάκια και βάζουμε το χταπόδι κομμένο σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ξίδι, το μέλι, το πορτοκάλι την κάπαρη, το σκόρδο, την πιπεριά και το ούζο και το ανακατεύουμε απαλά. Μεταφέρουμε το χταπόδι με την μαρινάδα, σε ένα βάζο ή ένα τάπερ και σκεπάζουμε με καλό ελαιόλαδο και αφήνουμε στο ψυγείο για 2 -3 ώρες.
