Αρνακι φρικασε αυγολεμονο: η γιορτη της Ελληνικης ανοιξης

Το αρνάκι φρικασέ εδώ και χρόνια ήταν πάντα το φαγητό που έκαναν αποκλειστικά οι θείες μου σε οικογενειακά τραπέζια, ενώ για κάποιο ανεξήγητο λόγο, δεν το είδα μαγειρεμένο ποτέ στο σπίτι των γονιών μου, και έτσι ούτε εγώ κληρονόμησα τη συνήθεια στο δικό μου σπίτι. Για φρικασέ πηγαίναμε μόνο στη θεία Μαίρη και στη θεία Ηρώ, τις αδερφές του πατέρα μου, και αυτό μόνο όταν είχαν πολλά κέφια!

Για μένα το αρνάκι φρικασέ είναι η γιορτή της ελληνικής άνοιξης, σε ένα πιάτο που όμως έχει εντελώς αστική λογική, όνομα και τεχνική. Μπορεί το Πάσχα να σουβλίζουμε αρνί στη ύπαιθρο, αλλά το πνεύμα και τις πρώτες ύλες της άνοιξης, μόνο το φρικασέ τα δοξάζει γενναιόδωρα!

Τα τραγανά καταπράσινα μαρούλια μαζί με φρέσκα κρεμμυδάκια της εποχής που θα κάνουν σώμα στη σάλτσα, και τα αρωματικά όπως ο άνηθος, ο μάραθος, τα μυρώνια και οι καυκαλήθρες ή διάφορα άγρια χόρτα που πρασινίζουν τη φύση, παντρεύονται σε ένα πιάτο με αρνί ή κατσίκι γάλακτος και ολοκληρώνονται με την Ελληνικότερη των σαλτσών, το αυγολέμονο.

Και για όλο αυτό το τόσο ελληνικό πιάτο, ένα όνομα ανοίκειο και κακόηχο,  το φρικασέ, κάτι προφανώς εισαγόμενο! Ένα όνομα που παραπέμπει στο ότι η συνταγή μάλλον είναι παιδί της λόγιας, αστικής  κουζίνας η οποία πάντα ανατρέχει ιστορικά σε ευρωπαϊκές τεχνικές και ιδέες, βρίσκοντας τρόπο να της δέσει με την Ελληνική γευστική παλέτα και με αγαπημένες πρώτες ύλες. Την υποψία για το ποιος ξεκίνησε το φρικασέ στην Ελλάδα, την έχω να τ’ ομολογήσω, αλλά δεν έχω τεκμηρίωση, οπότε ας το αφήσω να το πάρει το ποτάμι.

Η προέλευση της λέξης fricassée είναι προφανώς Γαλλική και σύμφωνα με το Larousse Gastronomique περιγράφει μια μαγειρική τεχνική που  ξεκινά από ένα λευκό κρέας (κοτόπουλο, ή κουνέλι αλλά και αρνί) το οπαίο κόβεται κομμάτια (casser =  σπάω σε κομμάτια), σοτάρεται πρώτα σε βούτυρο ή λάδι (frire = τηγανίζω) και στη συνέχεια βράζει σε  λευκό ζωμό μαζί με κάποια συνοδευτικά λαχανικά για να  καταλήξει με μια λευκή σάλτσα, είτε με κρέμα, είτε με αλεύρι, είτε με αυγό. Μετά τη Γαλλία, ο όρος fricasee χρησιμοποιήθηκε κατά κόρον στη Βρετανία, για να προσδιορίσει τέτοιας λογικής πιάτα και κάπως ήρθε και στην Ελλάδα, φαντάζομαι στις αρχές του 20ου αιώνα, που ξεκινούσε η αστική μαγειρική.

Στη δημιουργία της δικιάς μου συνταγής για αρνάκι φρικασέ, τρία στοιχεία έλαβα υπόψη. Την παραδοσιακή οικογενειακή συνταγή όπως την ξέρω απ’ τη θεία μου την Ηρώ, την αυθεντική τεχνική φρικασέ που υπαγορεύει βράσιμο σε ζωμό και τέλος τη μεθοδολογία αλληλουχίας βημάτων και σταδίων που πάγια χρησιμοποιώ και που είναι απόλυτα συμβατή με την γαλλική αυθεντική τεχνική.  Έδωσα επίσης ιδιαίτερη έμφαση στον πλούτο των ανοιξιάτικων αρωματικών, πλαισιώνοντας τον άνηθο που είναι στανταράκι σε όλες τις συνταγές φρικασέ, με καυκαλήθρες και μυρώνια και προτείνω και λίγο άγριο μάραθο που είναι επίσης της εποχής.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Θα τη χαρακτήριζα μεσαίας ευκολίας γιατί οτιδήποτε έχει αυγολέμονο έχει το ρίσκο να πάει λίγο στραβά, αλλά πέρα απ’ αυτό, τα υπόλοιπα είναι βατά. Θα σας πάρει περί τη 1:45’ απ’ την αρχή ως το τέλος, με κάποια συντονισμένα βήματα.

Έχει μεγάλη σημασία να πάρετε αρνάκι (ή και κατσικάκι) γάλακτος, κατά προτίμηση θηλυκό και να ζητήσετε οπωσδήποτε απ΄ το χασάπη να σας το ξεκοκαλίσει, να αφαιρέσει όλο το λίπος και τη πέτσα και να σας το κόψει κομμάτια περί τα 100 γρ. το καθένα.

Επίσης στο θέμα του ζωμού, που –κακώς- δεν συνηθίζεται στην παραδοσιακή εκτέλεση της συνταγής, να σημειώσω καταρχάς ότι είναι απαραίτητο στοιχείο της αυθεντικής τεχνικής συνταγών φρικασέ. Πέρα απ’ αυτό, κάθε φορά που βράζουμε ένα κρεατικό που θα καταλήξει με σάλτσα, πρέπει να μάθουμε και στις οικιακές κουζίνες στην Ελλάδα να χρησιμοποιούμε ένα ζωμό καλής ποιότητας για να στρογγυλεύουμε τη γεύση της σάλτσας εμπλουτίζοντας την με γευστικά στοιχεία, μια διαδικασία που είναι αδιαπραγμάτευτη σε κάθε σοβαρή επαγγελματική κουζίνα σε όλο τον κόσμο. Εδώ διάλεξα υγρό ζωμό λαχανικών Maggi Marketplace για να εντείνω την αίσθηση Άνοιξης στο πιάτο, προτιμώντας το από ένα ζωμό κότας που πάλι θα λειτουργούσε, αλλά θα έδινε πιο κρεάτινη νοστιμιά.

Υλικά για 4-6 άτομα

ένα μπούτι αρνιού (1.8 κ. περίπου) ξεκοκαλισμένο και κομμένο σε κομμάτια των 100 γρ.
80 ml. παρθένο ελαιόλαδο
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. υγρό ζωμό λαχανικών Maggi Marketplace
60 ml. λευκό κρασί
1 λτ. βραστό νερό σε δυο δόσεις (750ml + 250ml)
1 μεγάλο μαρούλι, κομμένο
1/3 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο  (περ. 100 ml. σε όγκο)
1/3 μάτσο μυρώνια ψιλοκομμένα (περ. 100 ml. σε όγκο)
1/3 μάτσο καυκαλήθρες ψιλοκομμένες (περ. 100 ml. σε όγκο)
(προαιρετικά) 1 κλωνάρι άγριο μάραθο ψιλοκομμένου (περ. 40 ml. σε όγκο)
2 αυγά ξεχωριστά κρόκοι από ασπραδια
1 ½ λεμόνι το χυμό
1.κ.γ. κορνφλαουρ
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προεργασία:

Κόβετε το αρνί σε μικρότερα κομμάτια των 100 γρ. περίπου και αφαιρείτε όσο απ’ το εμφανές λίπος μπορείτε.  Το αλατοπιπερώνετε. Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια.

2. Σοτάρετε το αρνί:

Σε ταβά ή μεγάλη πλατιά κατσαρόλα, βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση και προσθέτετε τα κομμάτια του αρνιού να πάρουν χρώμα από παντού, να νοστιμίσουν.  Τα γυρνάτε κάθε 4 λεπτά και στη συνέχεια τα αφαιρείτε σε ένα μπολ.

3. Σοτάρετε τη βάση της σάλτσας:

Χαμηλώνετε την ένταση και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να πάρουν χρώμα για 2’-3’. Στη συνέχεια ρίχνετε μέσα δυο κουταλιές σούπας από τον υγρό, συμπυκνωμένο ζωμό λαχανικών της Maggi και απλά ανακατεύετε με τα κρεμμυδάκια.

4. Σβήνετε με κρασί και βράζετε το κρέας:

Επιστρέφετε το κρέας στη κατσαρόλα, ρίχνετε το κρασί να δώσει αρώματα και σε 1 λεπτό προσθέτετε τα 750 ml. του βραστού νερού, κρατώντας τα 250 ml. για αργότερα. Θα μπορούσατε εναλλακτικά να έχετε ήδη αραιώσει και ετοιμάσει ζωμό με το βραστό νερό και τις 2 κ.σ. του συμπυκνωμένου ζωμού και να τα προσθέτατε τώρα. Πρακτικά, ο ζωμός που ρίξατε λίγο πριν με το νερό που ρίξατε μόλις τώρα, θα αναμιχθούν στη κατσαρόλα, οπότε είναι το ίδιο. Θα αφήσετε το κρέας να σιγοβράσει στη κατσαρόλα για περίπου μια ώρα (ενώ εσείς παράλληλα προχωράτε στο βήμα 5) , ώσπου να το δοκιμάσετε και να είναι πλέον μαλακό (έχοντας στο μυαλό σας ότι θα βράσει επιπλέον και για άλλα 20’ λεπτά).   Λογικά σ’ αυτό το σημείο θα πρέπι να έχουν φύγει και τα περισσότερα υγρά.

5. Ετοιμάζετε μαρούλι και αρωματικά:

Πλένετε καλά τα φύλλα του μαρουλιού και τα αρωματικά που θα χρησιμοποιήσετε , άνηθο, μυρώνια , καυκαλήθρες και αν βρείτε και λίγο μάραθο. Τα αρωματικά τα ψιλοκόβετε , το μαρούλι το κόβετε σε λωρίδες του μισού εκατοστού, όχι πολύ ψιλό όπως θα το βάζατε σε σαλάτα.

6. Προσθέτετε τα λαχανικά:

Συμπληρώνετε τα 250 ml. βραστό νερό στη κατσαρόλα (ώστε να υπάρχει όγκος υγρών που θα πήξει στο τέλος με το αυγολέμονο, σε μια πλούσια σάλτα) και προσθέτετε τα λαχανικά και τα αρωματικά για να βράσουν. Ανακατεύετε λίγο να μαραθούν και να ενσωματωθούν στη σάλτσα. Θα τα αφήσετε να βράζουν περίπου 15’-20’ όσο εσείς θα προετοιμάσετε το αυγολέμονο στα  επόμενα βήματα. Όσο βράζουν, δοκιμάζετε το φαγητό και προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται.

7. Προετοιμάζετε το αυγολέμονο:

Η διαδικασία γίνεται 10’ αφού έχετε ρίξει τα λαχανικά στη κατσαρόλα και βράζουν, ώστε να συγχρονιστεί με το τέλειωμα του φαγητού.

Στύβετε τα 1 ½  λεμόνια, προσθέτετε κορνφλάουρ και ανακατεύετε. Χωρίζετε τα ασπράδια απ’ τους κρόκους στα δυο αυγά σε δυο διαφορετικά μπολ. Χτυπάτε με σύρμα κατ’ αρχάς τους κρόκους και στη συνέχεια (αφού καθαρίσετε το σύρμα σας) χτυπάτε και τ’ ασπράδια να ασπρίσουν λίγο, όχι να γίνουν μαρέγκα.

Σε κατσαρολάκι και σε πολύ χαμηλή ένταση, ρίχνετε τους χτυπημένους κρόκους και αμέσως μετά το λεμόνι με το κορνφλάουρ. Τα ανακατεύετε με το σύρμα για να μη  προλάβει να ψηθεί ο κρόκος, αλλά να ενωθούν. Στη συνέχεια, παίρνετε 1-2 κουτάλες απ’ το ζουμί του φαγητού δίπλα, και τις ρίχνετε στο μίγμα, ανακατεύοντας.

Προσθέτετε τα χτυπημένα ασπράδια και ξαναβάζετε μερικές κουτάλες απ’ το ζωμό της κατσαρόλας. Καθώς το μίγμα ζεσταίνεται ήπια και ενώ εσείς ανακατεύετε συνέχεια με το σύρμα, αρχίζει να πήζει. Το αφαιρείτε απ’ το μάτι.

8. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα αυγολέμονο στο φαγητό:

Προσθέτετε το αυγολέμονο που φτιάξατε στο κατσαρολάκι στο φαγητό και ανακατεύετε καλά. Δοκιμάζετε τώρα τελικά, να δείτε αν χρειάζεται διόρθωση σε αλάτι ή λεμόνι και σβήνετε το μάτι. Αφήνετε το φαγητό 15’ να πέσει η θερμοκρασία και να δέσει καλύτερα η σάλτσα πριν σερβίρετε.

Σερβίρισμα:

Από 2-3 κομμάτια κρέας σε κάθε πιάτο με μπόλικη σάλτσα λαχανικών από δίπλα.  Σηκώνει φρεσκοτριμμένο πιπέρι.  Εμείς σερβίραμε στο πιάτο που ταιριάζει απόλυτα χρωματικά με το φαγητό μας , απ’ τη νέα σειρά ΜΗΛΟΣ της ΙΩΝΙΑ, ενώ μαγειρέψαμε στον αντικολλητικό ταβά της FEST και το αντικολλητικό κατσαρολάκι της.

Η συνταγή για το αρνάκι φρικασέ είναι μια χορηγία των υγρών ζωμών Maggi Marketplace που τους βρίσκετε στο ράφι καθώς διατηρούνται (όπως ακριβώς οι παιδικές τροφές) σε αεροστεγή βαζάκια χωρίς οξυγόνο. Όταν ανοίξετε τη συσκευασία, βάλτε τη στο ψυγείο και έχετε δυο εβδομάδες να τη χρησιμοποιήσετε, είτε σε μαγειρευτά, είτε σε σάλτσες, είτε σε ριζότα και κριθαρότα, είτε σε σούπες.